世界大百科事典（旧版）内のbeurremaniéの言及
【ソース】より
…ルーはバターで小麦粉をいためて作り，〈白いルーroux blanc〉およびさらにいためた〈ブロンド色のルーroux blond〉〈茶色のルーroux brun〉がある。仕上げに加えるつなぎには，同量のバターと小麦粉を練り合わせた〈ブールマニエbeurre manié〉や生クリーム，卵黄などが用いられる。また，野ウサギなどの野鳥獣の料理用のソースにはおのおのの血をつなぎに用いることもある。…
※「beurremanié」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」