世界大百科事典（旧版）内のEscoffier,G.A.の言及
【フランス料理】より
…そうした場で活躍したカレームMarie‐Antoine Carême(1784‐1833)は，調理技術の整理，統合，献立の簡素化を目指し，近代フランス料理の基礎を築いた。こうした宮廷料理とレストラン料理との二つの流れを総合し，現代フランス料理の体系化を果たしたのは，19世紀末に活躍したエスコフィエAuguste Escoffier(1847‐1935)であった。20世紀に入って，料理の簡素化はさらに進められ，材料そのものの持味を生かす方向が主流となる。…
【ホテル】より
…
［歴史］
19世紀半ば以降，大規模なホテルがヨーロッパやアメリカで建設されるようになった。こうしたなかで，その後の高級ホテルのあり方に決定的な影響を与えることになった人物が，スイスのホテルマンのリッツCésar Ritz(1850‐1918)とフランスの料理長エスコフィエGeorges Auguste Escoffier(1846‐1935)である。リッツはスイスの片いなかからパリへ出て，レストランの給仕を振出しにやがて世界の王侯，貴族や新興の富豪をもてなす人物となった。…
※「Escoffier,G.A.」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」