世界大百科事典（旧版）内のfonddevolailleの言及
【ソース】より
…その種類は数百種とも数千種ともいわれるが，すべて基本となる数種のソースの応用形であると考えられる。 ほとんどのソースの土台となるのはだしで，白色系のソースの土台となる〈白いフォンfond blanc〉と茶色系ソースの土台となる〈茶色いフォンfond de veau〉，鶏をはじめとする家禽（かきん）類の料理用の〈鶏のフォンfond de volaille〉，それに魚料理に用いる〈魚のフュメfumet de poisson〉がある。これにルーrouxをはじめとする種々のつなぎを合わせてソースが作られる。…
※「fonddevolaille」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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