世界大百科事典（旧版）内のpâteàfoncerの言及
【パイ】より
… あらかじめ冷やし固めたバターを，ナイフで粗く切りながら生地と軽く練り合わせてから折り込んでつくる，即席の折込みパイ生地もある。(2)練込みパイ生地pâte à foncer 生地にバターを完全に練り込むもので，砂糖を加えるシュクレ生地pâte sucréeと，砂糖を加えないブリゼ生地pâte briséeに分けられる。ブリゼ生地の基本分量は小麦粉(薄力粉)250g，無塩バター125g，卵黄1個，塩3g，水40～50cc。…
※「pâteàfoncer」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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