世界大百科事典（旧版）内のpotageclairの言及
【スープ】より
…種類は数百種にも及ぶが，フランス料理における分類によると，〈澄んだスープ〉と〈とろみのあるスープ〉の二つに大きく分けることができる。
［種類］
(1)澄んだスープpotage clair ブイヨンをさらに澄ませ風味を増したもので，一般にコンソメconsomméと呼ばれる。このコンソメは中に入れる浮き実によって変化をつけると同時に呼名もかわる。…
※「potageclair」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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