世界大百科事典（旧版）内のrouxbrunの言及
【ソース】より
… ソースに濃度をつける〈つなぎliaison〉には，ソースの土台になる〈ルー〉と，ソースの仕上げに加えるものとがある。ルーはバターで小麦粉をいためて作り，〈白いルーroux blanc〉およびさらにいためた〈ブロンド色のルーroux blond〉〈茶色のルーroux brun〉がある。仕上げに加えるつなぎには，同量のバターと小麦粉を練り合わせた〈ブールマニエbeurre manié〉や生クリーム，卵黄などが用いられる。…
※「rouxbrun」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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