世界大百科事典（旧版）内のsauce tomateの言及
【ソース】より
…これに同量のフォンを加えて全体の1/2量までに煮詰め，マデラ酒などで風味をつけるとソースドゥミグラスsauce demi‐glaceができる。(4)ソーストマトsauce tomate 広範囲に使われる赤いソース。ミルポアに小麦粉をふり入れてブロンド色にいため，荒切りのトマトとトマトピュレー，白いフォンを加えて煮込んでこす。…
※「sauce tomate」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」