世界大百科事典（旧版）内のsaucesoubiseの言及
【ソース】より
…クリーム煮やグラタン，クリームコロッケなどに用いる。応用ソースには，卵黄とおろしたグリュイエールチーズを加えたソースモルネーsauce Mornay，タマネギの薄切りをゆで，バターでいためたものを加えたソーススービーズsauce Soubiseなどがある。(2)ソースブルーテsauce veloutée ブロンド色のルーを用い，子牛の料理には白いフォン，魚料理には魚のフュメ，鶏料理には鶏のフォンを組み合わせる。…
※「saucesoubise」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」