taillé taille

世界大百科事典内のtailléの言及

【スープ】より

…(e)ビスクbisque　エビ，カニなどの甲殻類を殻ごといためて，タマネギ，トマト･ピュレー，白ブドウ酒，魚からとっただし(フュメ･ド･ポアソンfumet de poisson)を加え，煮てからたたきつぶしてこし，生クリームで仕上げたもので，ピュレーの一種とも考えられる。(f)タイエtaillé　材料の種々の野菜を色紙やさいの目の形に切りそろえ，ブイヨンで煮てこさずに食べる。代表格はジャガイモとポロネギを主としたパリジャンparisien，これにニンジン，サヤインゲンなどの豆類を加えたキュルティバトゥールcultivateurなど。…

※「taillé」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社