スープ（読み）すーぷ（英語表記）soup 英語

日本大百科全書(ニッポニカ)

スープ
すーぷ
soup 英語
potage フランス語

西洋料理の食事の初めに勧められる汁物を総称してスープという。スープは微妙な、ふくよかな味を有する流動食で、普通は食事の初めにとる。スープを食べることによって、胃に快い刺激を与え胃液の分泌を盛んにし、食欲をおこす。スープのできばえは調理する人の心を伝え、その食事全体をも支配するといってよい。

［小林文子］

歴史

ローマ時代から8～9世紀ごろまでは、鍋(なべ)に材料と水を入れて煮込み、材料が柔らかくなり、おいしい汁になったころ、いっしょに食べたものであった。18世紀になって、肉、野菜と汁を別々に食べるようになった。そして、煮汁のほうがポタージュとなった。フランスではスープ類の総称をポタージュという。

［小林文子］

スープの材料

ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、アスパラガス、ホウレンソウ、トウモロコシ、カブ、その他の野菜類、米などを単独に、または組み合わせて、限りなくさまざまなスープができる。だし汁は、肉、魚の骨、あらなどに、タマネギ、ニンジン、セロリ、パセリなどの芳香野菜、タイム、セージ、ローレルなどの香草を加えてつくったストックを土台として、主として牛乳とあわせてつくることが多い。

［小林文子］

スープの種類

〔1〕澄んだスープclear soup（英語）　potages clairs（フランス語）　ブイヨンおよびコンソメがある。ブイヨンは、野菜、肉、骨、魚貝類の魚だし汁を漉(こ)したもので、調味してスープとして用いる。コンソメはブイヨンを土台としてつくったさらに澄明なスープである。

〔2〕濃度のあるスープcream soup（英語）　potages liés（フランス語）
　トウモロコシのスープ、ビスキュウスープがある。(1)トウモロコシのスープ　缶詰のトウモロコシを裏漉しにかける。鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて軽く炒(いた)め、トウモロコシを入れて混ぜ合わせる。別に温めておいた牛乳を加え、混ぜながら煮立てる。一度沸騰したら火を止めて仕上げにバターを入れる。なお、スープをつくるときは厚手の手付き鍋に、木杓子(しゃくし)を使うとおいしくできる。浮き実としては、食パンを揚げたクルトンがよく使用される。(2)ビスキュウスープbiscue soup（英語）　potages bisques（フランス語）　このスープは野菜類、鳥獣肉類を裏漉ししてつくり、濃度を白米でつける。ジャガイモ、インゲンマメなどは、それ自身デンプン質があるので、つなぎを必要としない。野鳥類には、豆類をつなぎとして使用する。シバエビのビスキュウスープのつくり方は、まずシバエビを洗う。タマネギ、ニンジンの薄切り、別にローレル、ニンニク、パセリなどをセロリの茎で包み、紐(ひも)で固く縛って香草の束（ブーケガルニー）を用意する。野菜と白米をバターで軽く炒め、塩、こしょうをしてだし汁を注ぎ、香草の束を入れ、白米を入れて煮る。シバエビはバターで軽く炒めて、ブランデーを注ぎ、だし汁を加えて煮てからすりつぶす。この中に野菜と米の煮たものを加えて、よくすりつぶし、裏漉しにかける。二度漉しすると口当りのよいスープとなる。盛り付けるときに卵黄を牛乳で延ばして混ぜ、さらに生クリーム、バターなどを加えると、こくのあるスープをつくることができる。

〔3〕特殊なスープspecial soup（英語）　potage spécial（フランス語）　中身の入っているもので、オニオングラタンスープ、クラムチャウダー（アメリカ）、ボルシチ（ロシア）、ミネストローネ（イタリア）などが代表的である。牛肉と野菜のボルシチは牛肉（イチボ肉）にキャベツ、ネギ、セロリ、ニンジン、赤カブを水とともに長く煮込む。煮汁を漉して、野菜類は適宜の大きさに切って入れる。赤カブは汁にしてスープに少々加え、さらに食べるときスープに加える。これは特殊な珍しいスープである。

　なおスープを盛り付ける器としては、2種類のスープ皿がある。どのスープにも共通に用いる深めの皿と、両側に持ち手のついたブイヨンカップである。主としてブイヨンカップはコンソメに用いられる。

［小林文子］

スープストックの作り方

材料は牛すね肉、ランプ肉、イチボ肉などと、牛骨、ニンジン、セロリ、タマネギ、ローレル、タイム、セージ、クローブ、粒こしょう、塩、水など。スープ鍋に3センチメートルくらいの角切り肉、牛骨、水を入れて火にかけ、ゆっくりと沸騰させる。火を弱め、表面がことこととさざ波のたつ程度で煮る。表面に浮くあくは絶えず取り去る。沸騰後1時間半くらい煮て、野菜類を加える。香料を加えて、さらに30分煮るので、全部で3時間くらい煮ることになる。火を止め静かに漉して、冷やす。冷えると、脂肪が上部に浮かぶので、ていねいにすくい取り除く。これが基本的なスープストックsoup stockの作り方である。

［小林文子］

[参照項目] | コンソメ | ブイヨン | ポタージュ

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

スープ
soup

西洋料理の汁物の総称。食欲増進の目的で食事の初めに (前菜のある場合は，前菜の次に) 供される。基本的に昼食には出さず夕食や夜食に供される。スープの起源は，肉や野菜を，硬くなったパンなどと一緒に煮て食べたことにある。各国の伝統的スープは，フランスのプティ・マルミット，イタリアのミネストローネ，ロシアのボルシチなど，実を主とし，汁は従。現在のようなスープになったのは 18世紀なかば頃である。種類を大別すると，澄んだスープ (ポタージュ・クリエールまたはコンソメ) と鶏や魚介類，野菜類の裏ごしや，小麦粉，米などの入った濃厚スープ (ポタージュ・クリーム，ポタージュ・リエ) がある。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典