世界大百科事典（旧版）内のセレスティーヌの言及
【スープ】より
…例えばニンジン，カブ，セロリなどのせん切りを浮き実としたものはジュリエンヌjulienne，これらの野菜の5mm角のさいの目切りを使えばブリュノアーズbrunoise，米とさいの目切りのトマトを使ったものはアメリケーヌaméricaine。タピオカでとろみをつけ，香味野菜入りのクレープを小さく切ったものを入れるとセレスティーヌcélestine。卵とコンソメをいっしょに裏ごし，オーブンで湯煎（ゆせん）にしてさいの目に切ったものはロアイヤルroyale。…
※「セレスティーヌ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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