世界大百科事典（旧版）内の包丁式の言及
【肴】より
…鎌倉初期あたりには，酒宴がたけなわになると簡単な料理ショーを行うことがあったようで，《古今著聞集》には〈柚をきることは盃酌至極のときの肴物也〉と見える。のちの包丁式はこうしたショーの形を整えたものである。歌舞や隠し芸を行うこともさかなと呼ぶようになり，〈肴舞（さかなまい）〉の語も生まれた。…
【日本料理】より
…魚や鳥に尊卑の別をつけ，その切り方や食べ方にまで正否があると煩瑣（はんさ）きわまる約束事を設定した。包丁式(式包丁とも)という，味にはなんの関係もないショーを料理秘伝の最奥義とし，それを演ずることが料理人にとって無上の名誉とされるようになったのもその結果である。馳走，つまり駆けずり回るということばが手厚いもてなしの意味に使われるようになったのも，このころからと思われる。…
※「包丁式」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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