世界大百科事典（旧版）内の紅麴の言及
【中国酒】より
…これは，大麴では酵素利用を主眼とするのに対し，小麴では，その中の微生物を酒造原料の穀類に接種することを目的とするからである。(3)紅麴 福建，浙江の地方，および台湾で紅酒の醸造に用いるもので，うるち米にベニコウジカビMonascusを培養する。この菌は成熟すると鮮紅色の色素を分泌し，生成酒に色をつける。…
【こうじ(麴)】より
…(2)撒（ばら）こうじ 蒸煮した穀粒にカビをはやしたもの。日本の清酒，甘酒，本格焼酎，みそ，しょうゆに用いられるこうじや中国の福建紅酒（ホンチユウ）をつくる紅麴（ホンチユイ）などがある。カビの種類からみると，餅こうじはクモノスカビ，ケカビを主体とし，撒こうじのうち清酒，みそ，しょうゆのこうじは黄こうじ菌，本格焼酎のこうじは黒こうじ菌系統のもの，紅こうじは紅こうじ菌でつくる。…
※「紅麴」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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