ケフィール（英語表記）kefir

デジタル大辞泉

ケフィール（kefir）

⇒ケフィア

出典　小学館

世界大百科事典（旧版）内のケフィールの言及

【酒】より

…　醸造酒とは，原料をアルコール発酵させたものをそのまま，または上澄みを汲み，あるいはろ過してつくった酒をいう。酒税法上の種類としては，米，米こうじ(麴)，水などを原料として発酵させ，ろ過した清酒，麦芽，ホップ，水を原料として発酵させたビール，果実を原料として発酵させた果実酒類中の果実酒(ブドウ酒，リンゴ酒など)で，清酒の発酵液をろ過せず供する濁酒や麦こうじを原料の一部とする中国の紹興酒や韓国のマッカリ，家畜の乳を発酵させたケフィール，クミスなどの乳酒は雑酒に含まれる。醸造酒　蒸留酒は，醸造酒の発酵液(もろみ)，またはそのろ液やろ過残渣（ざんさ）(酒かす)を蒸留したものをいう。…

【醸造酒】より

…世界の国々にはおおむねそれぞれ伝統的な醸造酒がある。代表的なものには，日本の清酒，中国の紹興酒（しようこうしゆ），フランスその他のブドウ酒やリンゴ酒，ドイツ，イギリスなどのビールなどがあり，ほかにヤシの樹液でつくる東南アジアのトディ，ウシ，ウマ，ヒツジ，ヤギなどの乳でつくるモンゴル，カフカスその他のクミズやケフィール，コショウ科低木の根を原料とするポリネシアのカバなども知られる。　醸造酒は単発酵酒と複発酵酒に大別される。…

【乳酒】より

…中央アジアの遊牧民族の間で古くから飲まれていた酒で，《隋書突厥伝（ずいしよとつくつでん）》(636)に馬乳酒を飲む風俗が記録され，唐代の詩人杜甫(712‐770)も〈山瓶（さんびよう）の乳酒青雲より下る〉とうたっている。カフカス山地のケフィール(ケフィア)は馬，羊，ヤギ，牛の乳にケフィールグレインと呼ぶある種の植物種子を加えて発酵させたアルコール性乳酸飲料である。クミズは中央ユーラシアのステップの遊牧民の馬乳酒で，馬乳を皮袋などに入れ発酵させてつくる。…

【発酵乳】より

…
［アルコール発酵乳］
　乳酸菌と乳糖発酵性酵母を用いて作られる発酵乳で，日本では製造されていない。次のような種類がある(1)ケフィア(ケフィール)　カフカス地方で牛乳，やぎ乳，羊乳を原料として作られてきたが，最近は，牛乳や脱脂乳が用いられる。ケフィア粒と称する乳酸菌と酵母の菌体の塊を牛乳に加え，約15℃で1～3日間発酵させると，乳酸とアルコールを含み，わずかに泡立つ爽快な風味をもつ製品となる。…

※「ケフィール」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」