ケフィア（読み）けふぃあ（英語表記）kefir

デジタル大辞泉

ケフィア（kefir）

ロシアや北欧などで作られる発酵乳の一種。ケフィール。

出典　小学館

飲み物がわかる辞典

ケフィア【kefir】

コーカサス地方で生まれ、ロシアや北欧などで作られる発酵乳。牛、やぎ、羊などの乳に、ケフィアグレインと呼ばれる、複数の乳酸菌や酵母などからなる種菌のかたまりを加え、室温で発酵させたもの。ヨーグルトに似ているが、ヨーグルトが乳酸菌のみで発酵させるのに対し、ケフィアは種菌に酵母も含まれており、酵母による発酵で発生する炭酸ガスとわずかなアルコールを含む。乳酒の代表的なもの。◇日本に紹介された際に「ヨーグルトきのこ」とも呼ばれた。

出典　講談社

日本大百科全書(ニッポニカ)

ケフィア
けふぃあ
kefir

発酵乳の一種。語源はトルコ語のkef（安らかという意）で、カフカス（コーカサス）地方が原産の発酵乳であるが、現在は旧ソ連全域、北欧でもつくられる。乳糖を発酵する酵母と乳酸菌を含むケフィア粒を乳汁に加えると、わずかなアルコールと炭酸ガス、乳酸を生じ、特有の香味を出す。羊乳、山羊(やぎ)乳、牛乳などからつくり、類似のものに東欧のウルダurda、チリのスクータskutaなどがある。ユーラシア大陸内部で馬乳からつくるクミスkumisはアルコール分がもっとも強く、2～3％に達する。

［新沼杏二］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

栄養・生化学辞典

ケフィア

　アルコール発酵乳の一つ．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のケフィアの言及

【発酵乳】より

…
［アルコール発酵乳］
　乳酸菌と乳糖発酵性酵母を用いて作られる発酵乳で，日本では製造されていない。次のような種類がある(1)ケフィア(ケフィール)　カフカス地方で牛乳，やぎ乳，羊乳を原料として作られてきたが，最近は，牛乳や脱脂乳が用いられる。ケフィア粒と称する乳酸菌と酵母の菌体の塊を牛乳に加え，約15℃で1～3日間発酵させると，乳酸とアルコールを含み，わずかに泡立つ爽快な風味をもつ製品となる。…

※「ケフィア」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」