アワモリコウジカビ(英語表記)Aspergillus awamori

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

アワモリコウジカビ
Aspergillus awamori

不完全菌類モニリア目。泡盛醸造に用いられる。コウジカビ属の1種であるが色は黒い

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世界大百科事典内のアワモリコウジカビの言及

【コウジカビ(麴黴)】より

…ニホンコウジカビA.oryzae (Ahlburg) Cohn(英名green mold)はもっとも有名で,デンプン糖化力の強いものは日本酒醸造,タンパク質分解力の強いものはみそ,しょうゆのこうじとして広く利用されている。アワモリコウジカビA.awamori Nakazawaは泡盛醸造に使われる。クロカビA.niger V.Tieghem(英名black mold)も餅,米飯,パンなどにごく普通である。…

※「アワモリコウジカビ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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