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呈味物質

栄養・生化学辞典の解説

呈味物質

 水や唾液に溶けて味を感じさせる物質

出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報

世界大百科事典内の呈味物質の言及

【味覚】より

…PTC味盲は人種差があり,日本人の約7%にみられ劣性遺伝をする。
[呈味物質taste substanceと味を変える物質taste modifying substance]
 甘味を起こす物質には酢酸鉛のような無機の塩,D‐アミノ酸,L‐グリシンやL‐アラニンなど親水性L‐型アミノ酸,ジペプチドのアスパルテーム,果糖,ブドウ糖,ショ糖などの糖類がある。南アメリカのパラグアイの原生植物ステビアに含まれる配糖体のステビオシドも甘く,人工甘味料の代用として国内で栽培,抽出もされている。…

※「呈味物質」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

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