後藤みそ（読み）ごとうみそ

日本大百科全書(ニッポニカ)

後藤みそ
ごとうみそ

→五斗みそ

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典（旧版）内の後藤みその言及

【ぬか(糠)】より

…現在，野菜類の場合は塩水にして使い，魚などは塩をそのまま使うことが多い。江戸前期までのぬかみそは，別名を五斗みそ，あるいは後藤みそといい，材料の一部にぬかを加えたみその一種であった。材料の配合には諸説があるが，代表的なのはダイズ，ぬか，米こうじ，酒かす，塩を1斗ずつ用い，短期間に醸造したものであった。…

【みそ(味噌)】より

…みそ汁が文献に見られるのは室町期のことになるが，《延喜式》には未醬が〈汁物料〉にも使われていたことが見え，実際には室町期以前からみそ汁はつくられていたと思われる。ぬかみそ(ぬかみそ漬)は，今では漬物用にぬかと塩を合わせただけのものになっているが，かつては増量材としてぬかを加えてつくったみそで，別名を五斗みそ，後藤みそといい，みそ汁などに使われていた。　現在でもみそはさまざまな料理に使用されている。…

※「後藤みそ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」