五斗みそ（読み）ごとみそ

日本大百科全書(ニッポニカ)

五斗みそ
ごとみそ

醸造なめみその一種。大豆を煮てこれに糠(ぬか)と塩とを混ぜ合わせてつくる変わりみその一種。煮大豆、糠、米麹(こめこうじ)、酒粕(さけかす)、塩の5種を1斗（18リットル）ずつ混ぜてつくったのでこの名があるといわれる。10日ほどで発酵熟成し、用いられる。糠を食用する数少ない例で、これが糠みそ漬けの起源とされている。

［河野友美・山口米子］

[参照項目] | 糠みそ漬け | みそ

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典（旧版）内の五斗みその言及

【ぬか(糠)】より

…現在，野菜類の場合は塩水にして使い，魚などは塩をそのまま使うことが多い。江戸前期までのぬかみそは，別名を五斗みそ，あるいは後藤みそといい，材料の一部にぬかを加えたみその一種であった。材料の配合には諸説があるが，代表的なのはダイズ，ぬか，米こうじ，酒かす，塩を1斗ずつ用い，短期間に醸造したものであった。…

【ぬかみそ漬(糠味噌漬)】より

…ところで，この漬床のぬかみそはそれ自体を食べるものではないが，これとは別に食べるぬかみそというものがあった。別名を五斗みそといい，ダイズ，ぬか，米こうじ，酒かす，塩各1斗ずつを原料としたための名だというが，ダイズ2斗，ぬか2斗，塩1斗でつくるとしたものもある。増量材としてぬかを使ったもので，鎌倉時代には糂粏（じんだ）と呼び，広く一般に食用とされていたことが《沙石集》などで知ることができる。…

【みそ(味噌)】より

…みそ汁が文献に見られるのは室町期のことになるが，《延喜式》には未醬が〈汁物料〉にも使われていたことが見え，実際には室町期以前からみそ汁はつくられていたと思われる。ぬかみそ(ぬかみそ漬)は，今では漬物用にぬかと塩を合わせただけのものになっているが，かつては増量材としてぬかを加えてつくったみそで，別名を五斗みそ，後藤みそといい，みそ汁などに使われていた。　現在でもみそはさまざまな料理に使用されている。…

※「五斗みそ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」