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新式醸造

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栄養・生化学辞典の解説

新式醸造

 タンパク質原料を薄い塩酸で加水分解したものを原料に発酵させて醸造する醤油.

出典|朝倉書店
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世界大百科事典内の新式醸造の言及

【しょうゆ(醬油)】より

…この方法を本醸造といい,これによってつくられたものがしょうゆ全体の72%を占める(1980)。これに植物タンパク質を塩酸や酵素剤で分解したアミノ酸含有液を,醸造しょうゆの香味を損なわぬ程度,すなわちそれぞれ50%,30%以下混合し発酵熟成させたもの(新式醸造という),あるいは単に両者を混合したもの(アミノ酸混合という)もしょうゆとして認める。しかし,JASでは魚からつくったいわゆる魚醬(ぎよしよう)はしょうゆの中に入れない。…

※「新式醸造」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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