…この方法を本醸造といい,これによってつくられたものがしょうゆ全体の72%を占める(1980)。これに植物タンパク質を塩酸や酵素剤で分解したアミノ酸含有液を,醸造しょうゆの香味を損なわぬ程度,すなわちそれぞれ50%,30%以下混合し発酵熟成させたもの(新式醸造という),あるいは単に両者を混合したもの(アミノ酸混合という)もしょうゆとして認める。しかし,JASでは魚からつくったいわゆる魚醬(ぎよしよう)はしょうゆの中に入れない。…
※「新式醸造」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
10/29 小学館の図鑑NEO[新版]動物を追加
10/22 デジタル大辞泉を更新
10/22 デジタル大辞泉プラスを更新
10/1 共同通信ニュース用語解説を追加
9/20 日本大百科全書(ニッポニカ)を更新