絹ごし豆腐

世界大百科事典内の絹ごし豆腐の言及

【豆腐】より

…この状態のものを〈くみ豆腐〉または〈おぼろ豆腐〉といい,おもしをかけて水分(〈ゆ〉と呼ぶ)を切ると,木綿豆腐(木綿ごしとも)ができる。絹ごし豆腐は〈ご〉の水かげんを少なくした濃いめの豆乳を穴のない型箱に入れてそのまま凝固させるもので,おもしを用いないので表面が滑らかなものになる。また,木綿ごしでは凝固しないビタミンB1,糖質,無機質などの一部が廃液とともに流失するが,絹ごしでは廃液を出さないためそれらの損失はない。…

※「絹ごし豆腐」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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