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豆腐 とうふ

10件 の用語解説(豆腐の意味・用語解説を検索)

ASCII.jpデジタル用語辞典の解説

豆腐

電子メールで、OSなど環境の異なるパソコンから送られてきた文章に機種依存文字が含まれている場合に表示されることがある「□」のこと。白い四角形が豆腐に似ていることから、俗に使われる。

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デジタル大辞泉の解説

とう‐ふ【豆腐】

大豆加工食品。水に浸した大豆を砕いて煮た汁を布でこして豆乳を作り、苦汁(にがり)などを加えて固まらせたもの。木綿豆腐絹ごし豆腐などがある。

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百科事典マイペディアの解説

豆腐【とうふ】

ダイズのタンパク質を凝固させた食品。中国の淮南(わいなん)王劉安の創始といわれる。一夜水に漬けたダイズを粉砕,加熱して呉(ご)をつくり,布でこして豆乳としぼりかすのおからに分け,豆乳に凝固剤(以前はにがり(苦汁),現在は硫酸カルシウム等)を加える。

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日本文化いろは事典の解説

豆腐

代表的な日本の食べ物の一つで、大豆のタンパク質を固めて作る白くやわらかい食品です。 製法の違いで、木綿豆腐絹ごし豆腐などの種類に分けられます。 その栄養価も非常に高く、現在では日本のみならず世界各国の人々が愛する健康食品となっています。

出典|シナジーマーティング(株)
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栄養・生化学辞典の解説

豆腐

 豆乳に凝固剤を加えてタンパク質を凝固させた食品.通常脂肪も巻き込まれて凝固物中に回収される.

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

とうふ【豆腐】

大豆を水に浸してやわらかくし、すりつぶした乳状の汁(豆汁(ご))に水を加え、煮てこしたもの(豆乳)に、にがりという凝固剤を加えてやわらかく固めた食品。製法により、絹ごし豆腐・木綿豆腐などがあり、用途も多岐にわたる。また、中華料理朝鮮料理などにも広く用いる。◇ごま豆腐のように、くず粉などを用いてやわらかく固めた料理を「~豆腐」ということがある。

出典|講談社
(C)Kodansha 2010.
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世界大百科事典 第2版の解説

とうふ【豆腐】

ダイズを原料とする加工食品の一種。豆腐の〈腐〉はくさる意味ではなく,中国でヨーグルトを乳腐というように,固体であって柔らかく弾力のあるものをいう。漢の高祖の孫になる淮南(わいなん)王劉安(りゆうあん)が創製したといい,淮南遺品という異名もある。ただし,これは俗説で,劉安の著作である前2世紀の《淮南子(えなんじ)》はもとより,6世紀の《斉民要術》にも,その後の隋・唐の諸書にも豆腐の字は見られない。乳腐の字は唐末になって見られるが,豆腐は宋の《清異録》にいたって初めて見られる。

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大辞林 第三版の解説

とうふ【豆腐】

大豆のタンパク質を固めた白く柔らかい食品。すりつぶした大豆を漉して得た豆乳ににがりなどを入れて凝固させたもの。木綿豆腐と絹ごし豆腐とがある。時期は明らかではないが、日本には中国から伝わり、中世以降一般にも普及した。
[句項目]

出典|三省堂
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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

豆腐
とうふ

大豆を加工した製品。すぐれた蛋白質食品である。大豆を水に浸漬し,十分吸水させて磨砕し,これを加熱して呉 (ご) をつくる。呉がさめないうちにろ過して豆乳をとる。この残りかすがおからである。

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出典|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

豆腐
とうふ

大豆加工食品の一つ。大豆を水に浸してひきつぶし、煮て漉(こ)した豆乳に凝固剤を加えて固める。口あたりがよく、大豆の堅い部分が除かれているので食べやすい。また淡泊な風味で各種料理に応用しやすい。[河野友美・山口米子]

歴史

中国前漢の高祖の孫、淮南(わいなん)王劉安(りゅうあん)(在位?~前122)が発明したという伝承があり、豆腐の異称を「淮南」ともいう。その原料として、黒豆、黄豆、白豆、泥豆、豌豆(えんどう)、緑豆があげられている(『本草(ほんぞう)綱目』)。しかし、実際は唐代(618~907)に始まったとみられ、日本へ渡来した時期は不明で、平安時代の記録に「唐符」が春日(かすが)大社への供物として残されている。一般に広まったのは室町時代以降のようである。『庭訓往来(ていきんおうらい)』(南北朝後期~室町前期)には、禅院の料理として豆腐羹(かん)、雪林菜(せつりんさい)がみえる。雪林菜は「きらず」のことで雪花菜(おから)とも書かれた。豆腐のことを女房詞(にょうぼうことば)で「かべ」「おかべ」「しらかべ」「しろ物」などともいった。色や形が白壁に似ているためである。江戸時代には『料理物語』(1643)や『豆腐百珍』(1782)に数多くの料理が紹介されている。
 豆腐は、古くは奈良や宇治(うじ)の名物であったが、江戸時代には、京都の祇園(ぎおん)豆腐(田楽(でんがく))、南禅寺(なんぜんじ)の湯豆腐、江戸の笹(ささ)の雪(湯豆腐)など名代の店も現れた。
 豆腐は、形こそほとんど変わらないが、材料などにくふうが加えられ、かなり多くの種類ができている。[河野友美・山口米子]

種類

豆腐のなかで、もっとも古くからつくられていたのが木綿漉(ご)しとよばれる普通豆腐で、このほか絹漉し豆腐、ソフト豆腐、味つけ豆腐、充填(じゅうてん)豆腐(袋豆腐)、加工品としては、焼き豆腐、油揚げ(薄揚げ)、生(なま)揚げ(厚揚げ)、凍(こお)り豆腐(凍(しみ)豆腐)、がんもどき(雁擬)などがある。また、大豆以外のものを原料としたものでも豆腐の形状をしているところから、ごま豆腐、落花生(らっかせい)豆腐(沖縄ではジーマミ豆腐)、卵豆腐などの名前がつけられている。[河野友美・山口米子]

製法

水に浸(つ)けて柔らかくした大豆を、水を加えながら粉砕機(以前は石臼(いしうす))ですりつぶす。これを呉(ご)といい、呉にさらに水を加えて釜(かま)で煮て沸騰させるか蒸気を吹き込んで加熱する。加熱により大豆の青臭みがとれ、タンパク質も液中に溶け出す。次にこれを布袋に入れて絞って濾過(ろか)し、豆乳とおからに分ける。豆乳が70℃くらいに冷めたところで、凝固剤を加える。各豆腐により凝固剤の加え方や固め方が異なる。凝固剤としては、天然にがりが以前使用されていたが、現在は、このほか人工にがり、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコノデルタラクトンなど各種のものが加えられる。
 木綿漉し豆腐の作り方は、豆乳がいくぶん冷めて70℃ぐらいになったころに凝固剤を入れる。凝固剤を加えると、豆乳中のタンパク質が固まってくるので、そのまましばらく静置したあと、もろもろした状態の凝固物を箱に流し込む。この箱は四方に小穴をあけたもので木綿布を敷いてある。余分の水分は、木綿布で漉され、小穴から流れ出る。型箱の上には落し蓋(ぶた)をして、重石(おもし)をのせ、水けをきる。豆腐が十分固まったら、箱のまま水に入れて豆腐を抜き出し、しばらく水に浸す。余分の凝固剤が溶け出し、味がよくなる。適当に切って製品とするが、普通、豆腐1丁は300グラムが標準である。大豆1キログラムからは約4~5キログラムの豆腐がとれる。型箱で固めるとき木綿布で漉すので、木綿漉し、または木綿豆腐という。切り口の面のところどころに穴がみられ、食感は少し粗い。また、漉したときの布目が豆腐についているのも特徴である。
 絹漉し豆腐は、木綿豆腐のように水きりをせず、豆乳全体を固めたものである。木綿豆腐に比べ水分が多く柔らかなところからついた名称で、絹布で漉すわけではない。絹漉し豆腐は豆乳をいくぶん濃いめにつくる。型箱は穴のないものを用いる。凝固剤をあらかじめ溶いて型箱に入れ、その中に熱い豆乳を流し込み、そのまま静置して凝固させる。表面が滑らかで舌ざわりはよいが、柔らかいので取扱いがむずかしい。ソフト豆腐、充填豆腐は、豆乳に凝固剤を混ぜ、一定の包装型に入れてつくり、90℃ぐらいの熱湯中に40分ほど浸して凝固させ、水槽で冷却する。そのほか、中国式の作り方をする沖縄豆腐、十分な水切りをしないくみ上げ豆腐などがある。焼き豆腐は、木綿豆腐を焼いて焦げ目をつけたもので、焼き色と、焼いた香りがつく(現在はバーナーで焦げ目をつける)。くずれにくくなるので、鍋物(なべもの)などによく使われる。揚げ豆腐は、豆腐を薄く切ったものを一般に油揚げ(薄揚げ)といい、厚切りを生揚げ(厚揚げ)という。凍り豆腐の製法は、固めにつくった豆腐を冷凍し、氷の結晶を大きく成長させたのち、湯で溶かして乾燥させる。がんもどきは、豆腐をくずして、ゴボウ、ニンジン、ゴマ、昆布、アサの実などを混ぜて油で揚げたもの。[河野友美・山口米子]

栄養

豆腐は大豆タンパク質を豊富に含む食品であるが、木綿豆腐と絹漉し豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐では、タンパク質の量に差がある。よく締まっている木綿豆腐ほどタンパク質が多い。豆乳の成分中、木綿豆腐では水とともに水溶性ビタミンが溶出しやすいが、豆乳全体を固める絹漉し豆腐のほうは、ビタミンの溶出はない。[河野友美・山口米子]
『渡辺篤二・斎尾恭子・橋詰和宗著『大豆とその加工 1』(1987・建帛社) ▽渡辺篤二監修『やさしい豆腐の科学』改訂版(1996・フードジャーナル社) ▽福田浩・杉本伸子・松藤庄平著『豆腐百珍』(1998・新潮社) ▽仁藤斉著『食品加工シリーズ4 豆腐――おいしいつくり方と売り方の極意』(2000・農山漁村文化協会) ▽アスペクト編・刊『至宝の伝統食3 豆腐』(2000) ▽森井源一著『豆腐道』(2004・新潮社) ▽添田孝彦著『日本のもめん豆腐』(2004・幸書房)』

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) この辞書の凡例を見る
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世界大百科事典内の豆腐の言及

【中国料理】より

…また美味を競うだけにとどまらず,材料の費用と手のこんだ調理の費用まで競いあったという。なお,豆腐は漢の淮南王(わいなんおう)劉安の発明とされるが,宋初に出現した。唐末五代の事がらを記す《清異録》に初見する。…

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