雪膾（読み）ゆきなます

精選版 日本国語大辞典

ゆき‐なます【雪膾】

1. 〘 名詞 〙 魚の膾におろし大根をかけたもの。〔庖丁聞書（室町末か）〕

出典　精選版 日本国語大辞典

世界大百科事典（旧版）内の雪膾の言及

【ダイコン(大根)】より

…不思議に思って尋ねると，そのふたりはダイコンの精だったというのであるが，その焼きダイコンにどんな調味をしたものか，これまた不明である。室町末期の成立と思われる《庖丁聞書》にいたって，魚の上におろしダイコンを置いた〈雪鱠（ゆきなます）〉や，削りダイコンを使う〈ひでり鱠〉という酢を使った料理が姿を見せる。なます以外の料理では，近世初頭の《料理物語》(1643)になって，やっと汁，煮物，香の物などに使うことが記載される。…

【なます(膾)】より

…鱠とも書く。《和名抄》が〈細切肉也〉としているように，古くは生の魚貝類や鳥獣肉を細切りにしただけのものをいった。《日本書紀》景行天皇53年8月条などに名が見られ，〈羹（あつもの）〉とともに最も古い調理法といえる。室町期になると，山吹なます，卯の花（うのはな）なます，雪なます，笹吹（ささぶき）なます，その他多くの種類が登場する。山吹なますはカレイの肉にその卵をいってまぶしたもの，卯の花なますはぬた(酒かすにからしを加えたもの)であえたもの，雪なますは魚の上におろしダイコンを盛ったもの，笹吹なますはダイコンの笹がきを加えたもので，いずれもふつうは酢をかけて供した。…

※「雪膾」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」