骨切り（読み）ホネキリ

デジタル大辞泉

ほね‐きり【骨切り】

１ 骨を切ること。
２ ハモなどの小骨の多い魚に、細かく包丁を入れること。

出典　小学館

世界大百科事典（旧版）内の骨切りの言及

【ハモ(鱧)】より

…機船底引網やはえなわで漁獲される。【日比谷 京】
［料理］
　ハモは淡泊で美味な魚だが，骨切りという操作を加えないと小骨が多いので著しく食味を減ずる。その骨切りであるが，開いたハモの身のほうから2～3mm間隔で，皮だけは切らぬように包丁を入れるというむずかしい技術である。…

※「骨切り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」