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骨切り ホネキリ

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デジタル大辞泉の解説

ほね‐きり【骨切り】

骨を切ること。
ハモなどの小骨の多い魚に、細かく包丁を入れること。

出典|小学館 この辞書の凡例を見る
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大辞林 第三版の解説

ほねきり【骨切り】

骨を断ち切ること。
ハモなど小骨の多い魚を調理するとき、身がばらばらにならない程度に、身ごと骨を細かく切ること。

出典|三省堂
(C) Sanseido Co.,Ltd. 編者:松村明 編 発行者:株式会社 三省堂 ※ 書籍版『大辞林第三版』の図表・付録は収録させておりません。 ※ それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

世界大百科事典内の骨切りの言及

【ハモ(鱧)】より

…機船底引網やはえなわで漁獲される。【日比谷 京】
[料理]
 ハモは淡泊で美味な魚だが,骨切りという操作を加えないと小骨が多いので著しく食味を減ずる。その骨切りであるが,開いたハモの身のほうから2~3mm間隔で,皮だけは切らぬように包丁を入れるというむずかしい技術である。…

※「骨切り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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