世界大百科事典（旧版）内のbrunoiseの言及
【スープ】より
…このコンソメは中に入れる浮き実によって変化をつけると同時に呼名もかわる。例えばニンジン，カブ，セロリなどのせん切りを浮き実としたものはジュリエンヌjulienne，これらの野菜の5mm角のさいの目切りを使えばブリュノアーズbrunoise，米とさいの目切りのトマトを使ったものはアメリケーヌaméricaine。タピオカでとろみをつけ，香味野菜入りのクレープを小さく切ったものを入れるとセレスティーヌcélestine。…
※「brunoise」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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