chymosin（その他表記）chymosin

世界大百科事典（旧版）内のchymosinの言及

【レンネット】より

…チーズ製造の際の牛乳凝固や牛乳からのカゼイン製造に用いられる。レンニンは哺乳中の子牛の第四胃に特異的に分泌されるもので，タンパク質分解酵素の一種であり，キモシンchymosinとも呼ばれる。タンパク質分解力が弱い反面，凝乳力がひじょうに強いのが特徴で，そのためとくに凝乳酵素と呼ばれている。…

※「chymosin」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」