世界大百科事典（旧版）内のchymosinの言及
【レンネット】より
…チーズ製造の際の牛乳凝固や牛乳からのカゼイン製造に用いられる。レンニンは哺乳中の子牛の第四胃に特異的に分泌されるもので，タンパク質分解酵素の一種であり，キモシンchymosinとも呼ばれる。タンパク質分解力が弱い反面，凝乳力がひじょうに強いのが特徴で，そのためとくに凝乳酵素と呼ばれている。…
※「chymosin」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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