日本大百科全書(ニッポニカ) 「レンネット」の意味・わかりやすい解説 レンネットれんねっとrennet チーズ製造用の酵素剤のこと。子ウシの第四胃に存在するタンパク質分解酵素をキモシンchymosin（旧名レンニンrennin）といい、これを抽出して粉末、錠剤、液状にしたものである。キモシンは強い凝乳作用があるので凝乳酵素ともよばれる。チーズ製造時に、牛乳のタンパク質を凝固させるために用いられる。近年、微生物が分泌する酵素で同じ作用があるものが発見され、実用化している。また、遺伝子操作による酵素剤も開発され、アメリカをはじめ、日本でも使用が認可されている。［河野友美・山口米子］ 出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
