レンネット（その他表記）rennet

デジタル大辞泉

レンネット（rennet）

チーズ製造時に牛乳を固めるのに用いる酵素剤。キモシンが主成分。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

レンネット

1. 〘 名詞 〙 ( [英語] rennet ) 酪農で牛乳の凝固に用いる酵素製品。レンニンを含み、チーズ・ヨーグルト製造に用いられる。

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

レンネット
rennet

凝乳酵素レンニンrenninを主成分とする酵素剤。粉末，錠剤あるいは液状で市販されている。チーズ製造の際の牛乳凝固や牛乳からのカゼイン製造に用いられる。レンニンは哺乳中の子牛の第四胃に特異的に分泌されるもので，タンパク質分解酵素の一種であり，キモシンchymosinとも呼ばれる。タンパク質分解力が弱い反面，凝乳力がひじょうに強いのが特徴で，そのためとくに凝乳酵素と呼ばれている。レンニンによる牛乳凝固の機構は，カゼインを不安定なパラカゼインに変化させる酵素的過程と，パラカゼインがカルシウムにより凝固する非酵素的過程の2段階より成る。レンネットの代替品としてペプシン，フィシンなどのタンパク質分解酵素がチーズ製造に使用されることもあったが，日本で発見された微生物の分泌する強力な凝乳酵素が世界的に使用されるに至っている。
執筆者：吉野 梅夫

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

レンネット
れんねっと
rennet

チーズ製造用の酵素剤のこと。子ウシの第四胃に存在するタンパク質分解酵素をキモシンchymosin（旧名レンニンrennin）といい、これを抽出して粉末、錠剤、液状にしたものである。キモシンは強い凝乳作用があるので凝乳酵素ともよばれる。チーズ製造時に、牛乳のタンパク質を凝固させるために用いられる。近年、微生物が分泌する酵素で同じ作用があるものが発見され、実用化している。また、遺伝子操作による酵素剤も開発され、アメリカをはじめ、日本でも使用が認可されている。

［河野友美・山口米子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

栄養・生化学辞典

レンネット

　凝乳酵素キモシン（レンニン）を含む粗酵素剤で子牛の第四胃から製造する．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のレンネットの言及

【カゼイン】より

…κ‐カゼインによって他のカゼイン成分のカルシウムによる凝固が防止され，牛乳中で安定なカゼインミセルが形成されている。凝乳酵素レンネットはカゼイン成分中のκ‐カゼインに特異的に作用して，そのカゼインミセル安定化作用を失わせ，カゼイン全体を凝固させる。この変化はチーズの製造に利用されている。…

※「レンネット」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」