世界大百科事典（旧版）内のgravyの言及
【ソース】より
…油(サラダ油かオリーブ油)3に対して酢(ワイン酢かフルーツ酢)1の割合で混ぜ合わせ，塩，コショウ，マスタードで調味したもの。 そのほか，焦がしバターや，バターに種々の材料を混ぜ合わせた合せバター，ローストの焼き汁を調味したグレービーgravy，サラダ用の種々のドレッシング，デザート用の甘味のソースなどもソースの一種と考えられている。甘味のソースを例に挙げると，(1)ソースアングレーズsauce anglaise カスタードソースともいう。…
【ロースト】より
…たまった肉汁を捨てて，オーブンプレートを火にかけ，白ワインを加えて底の焦げつきをこそげ取って溶かす。これをなべに移し，ブイヨンを加えて軽く煮てこし，塩，コショウで味を調えてグレービーgravyを作る。肉を好みの厚さに切り，ジャガイモなどとクレソンをつけ合わせ，グレービーを添える。…
※「gravy」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」