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parmantier parmantier

世界大百科事典内のparmantierの言及

【スープ】より

…(a)ピュレーpurée ジャガイモ,ニンジン,豆類などの野菜をいためてブイヨンといっしょに煮込み,柔らかくなったところで具とともにこし,生クリームや牛乳を加えて濃度を調節して仕上げる。ジャガイモを使ったものをパルマンティエparmantier,グリーンピースの場合はサン・ジェルマンSaint‐Germain,ニンジンの場合はクレシーcrécyと呼ぶ。(b)クレームcrème カリフラワー,レタス,アスパラガスなどを,いためながら小麦粉でとろみをつけ,ブイヨンを加えて煮込み,最後に生クリームと卵黄で仕上げる。…

※「parmantier」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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