世界大百科事典（旧版）内のparmantierの言及
【スープ】より
…(a)ピュレーpurée ジャガイモ，ニンジン，豆類などの野菜をいためてブイヨンといっしょに煮込み，柔らかくなったところで具とともにこし，生クリームや牛乳を加えて濃度を調節して仕上げる。ジャガイモを使ったものをパルマンティエparmantier，グリーンピースの場合はサン･ジェルマンSaint‐Germain，ニンジンの場合はクレシーcrécyと呼ぶ。(b)クレームcrème カリフラワー，レタス，アスパラガスなどを，いためながら小麦粉でとろみをつけ，ブイヨンを加えて煮込み，最後に生クリームと卵黄で仕上げる。…
※「parmantier」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」