ブールマニエ（その他表記）〈フランス〉beurre manié

デジタル大辞泉

ブール‐マニエ（〈フランス〉beurre manié）

やわらかく練ったバターに小麦粉を入れて練り合わせたもの。西洋料理でソース類にとろみをつけるのに用いられる。

出典　小学館

世界大百科事典（旧版）内のブールマニエの言及

【ソース】より

…ルーはバターで小麦粉をいためて作り，〈白いルーroux blanc〉およびさらにいためた〈ブロンド色のルーroux blond〉〈茶色のルーroux brun〉がある。仕上げに加えるつなぎには，同量のバターと小麦粉を練り合わせた〈ブールマニエbeurre manié〉や生クリーム，卵黄などが用いられる。また，野ウサギなどの野鳥獣の料理用のソースにはおのおのの血をつなぎに用いることもある。…

※「ブールマニエ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」