…ルーはバターで小麦粉をいためて作り,〈白いルーroux blanc〉およびさらにいためた〈ブロンド色のルーroux blond〉〈茶色のルーroux brun〉がある。仕上げに加えるつなぎには,同量のバターと小麦粉を練り合わせた〈ブールマニエbeurre manié〉や生クリーム,卵黄などが用いられる。また,野ウサギなどの野鳥獣の料理用のソースにはおのおのの血をつなぎに用いることもある。…
※「ブールマニエ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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