ブールマニエ(その他表記)〈フランス〉beurre manié

デジタル大辞泉 「ブールマニエ」の意味・読み・例文・類語

ブール‐マニエ(〈フランス〉beurre manié)

やわらかく練ったバター小麦粉を入れて練り合わせたもの。西洋料理でソース類にとろみをつけるのに用いられる。

出典 小学館デジタル大辞泉について 情報 | 凡例

世界大百科事典(旧版)内のブールマニエの言及

【ソース】より

…ルーはバターで小麦粉をいためて作り,〈白いルーroux blanc〉およびさらにいためた〈ブロンド色のルーroux blond〉〈茶色のルーroux brun〉がある。仕上げに加えるつなぎには,同量のバターと小麦粉を練り合わせた〈ブールマニエbeurre manié〉や生クリーム,卵黄などが用いられる。また,野ウサギなどの野鳥獣の料理用のソースにはおのおのの血をつなぎに用いることもある。…

※「ブールマニエ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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