精選版 日本国語大辞典 「西洋料理」の意味・読み・例文・類語
せいよう‐りょうり セイヤウレウリ【西洋料理】
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西洋料理はヨーロッパ、アメリカなどの西洋諸国において発達した料理である。料理はその国の風土、産物、民族性などによって違いがある。西洋料理にみられる共通の特色は、鳥獣肉類の広範囲にわたる利用と多量の油脂の使用、ならびに料理の風味を高めるための各種の酒類、スパイスなどの使用があげられる。
[小林文子]
日本に初めて西洋料理をもたらしたのは、1543年(天文12)種子島(たねがしま)に漂着したポルトガル人であるといわれている。それから1639年(寛永16)徳川3代将軍家光(いえみつ)が鎖国令を発布するまで、ポルトガル、スペイン、オランダ、イギリスとの間に交流が盛んに行われ、洋風料理も広まっていった。鎖国によって西洋料理も姿を消したが、19世紀の初期に蘭学(らんがく)が盛んになるとともに、オランダ風の料理がつくられていた。1858年(安政5)日米修好通商条約調印によって長崎、横浜、箱館(はこだて)の港が開港されたのを機に、西洋料理は本格的に普及し始めた。横浜は江戸に近いので開港当時もっとも重要視されて、外人用ホテルができ、コックが来日して日本人にもその技術が伝わっていったが、当時の西洋料理は西洋人のために供されることが多かった。日本人相手の洋食としては、1869年(明治2)東京・神田(かんだ)にできた三河屋(みかわや)が元祖とされている。1872年には精養軒が西洋料理店として開業している。そのほかに築地(つきじ)の日新亭、茅場(かやば)町の海陽亭、芝山内(しばさんない)の三縁亭などが西洋料理店として開かれた。1883年鹿鳴館(ろくめいかん)の開館を契機に、西洋料理は急激に発展した。当時の西洋料理の主流は、イギリス料理とフランス料理であった。大正時代になって丸の内の中央亭、芝三田(みた)の東洋軒など著名な店ができて、西洋料理の黄金時代となる。
一方、当時の一般家庭にはカレーライス、ハヤシライス、トンカツ、コロッケなどの日本化された西洋料理の普及がみられる。第二次世界大戦後は、生活の洋風化とともに食はますます洋風になり、それにつれて調理器具も発達して、多種の西洋料理が一般家庭でもつくられるようになった。日本料理を和食というのに対して、西洋料理を身近によぶ洋食ということばも生まれた。昭和に入ってから現在までの間、日本における西洋料理の進歩発展ぶりは目を見張るものがある。航空網の発達で世界は近くなり、各国の料理をいながらにして楽しむことができるようになった。
日本で一般に西洋料理という場合には、だいたいフランス料理をさし、とくに正餐(せいさん)には欧米同様にフランス料理をフランス語のメニュー(献立表)で供する。家庭料理には、イギリス料理が相当入っているとみてよい。
[小林文子]
(1)アメリカ料理 移民によってもたらされた各国の料理を取り入れ、豊富な農産物と徹底的に合理化された加工法により、大量生産される加工食品を利用する料理が多い。冷凍食品、半調理品、インスタント食品などはアメリカで発達した。
(2)イギリス料理 実質的な家庭料理として知られている。肉料理、とくにローストビーフは有名である。また紅茶を飲むことが盛んで、自家製のケーキ、ビスケット、サンドイッチなどが発達している。
(3)イタリア料理 スパゲッティ、マカロニのような粉料理と、特産品のオリーブ油、トマト、チーズを用いた料理が多い。代表的な料理としては、ひき肉を包んでゆでたラビオーリ、白ソースをかけて焼いたカネローネ、トマトソースをかけて焼いたラザーニャなどがある。香辛料をたっぷり使うことも特色で、地中海を控えた地形から魚貝料理も有名である。
(4)ドイツ料理 合理的な家庭料理を特色としている。とくにジャガイモ料理は有名で、主食としても用いられている。肉類の加工にも特色があって、ソーセージなどとくに美味である。
(5)フランス料理 古代ギリシア、ローマで発達した料理が基になり、ルイ王朝時代に王朝の保護を受けて発達したもので、芸術的で美味な料理である。国土に産する産物と、美味なものを、あくまで追求する熱意をもって、楽しみながら料理を味わうという民族意識が、フランス料理をして世界に冠たるものとなさしめたといえよう。
(6)北欧料理 スウェーデンやノルウェーでは魚貝類が豊富で、とくに薫製品、塩漬けなどの加工技術が発達している。また、スモーガスボードはこれらの国の特色料理とされている。大きな食卓の上に各種料理を美しく並べ、各人が好みのものを欲しいだけ食べることができる。
(7)ロシア料理 前菜はロシアから始められたといわれるほど、前菜の種類が豊富である。ザクースカは有名で、酒とともに楽しむ風習がある。キャビアはカスピ海でとれるチョウザメの卵の塩漬けで、前菜料理の貴重な一品とされている。そのほかスープのボルシチも、その名が広く知られている。
[小林文子]
出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
出典 株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について 情報
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