西洋料理（読み）セイヨウリョウリ

デジタル大辞泉

せいよう‐りょうり〔セイヤウレウリ〕【西洋料理】

西洋風の料理。洋食。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

せいよう‐りょうりセイヤウレウリ【西洋料理】

1. 〘 名詞 〙 西洋風の料理。多く肉を主とした料理。洋食。
   1. [初出の実例]「そろそろ開化し西洋料理(セイヤウレウリ)。その功能も深見草」(出典：安愚楽鍋（1871‐72）〈仮名垣魯文〉初)

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改訂新版　世界大百科事典

西洋料理 (せいようりょうり)

欧米諸国の料理の総称であるが，日本および近隣の中国，朝鮮などを除く諸外国の料理という意味で，より広義にインド，中近東，東南アジア，その他の料理を含めることもある。どの国の料理も〈焼く〉〈煮る〉〈揚げる〉〈蒸す〉といった調理法の基本に変りはないが，それぞれ異なる気候風土，産物，歴史などの影響を受け，特徴ある料理が発達している。西洋料理に共通する特色としては，獣鳥肉を主材料とすること，油脂類，香辛料を多く使うこと，穀物をおもにパンの形で粉食することなどがあげられる。

欧米各国の料理

（1）フランス料理　西洋料理を代表するもので，変化に富んだ優れた料理法が発達し，他の国の料理にも大きな影響を与えている。現在，イギリス，アメリカをはじめ各国で，正餐（せいさん）（ディナー）にはフランス料理が用いられることが多い。
→フランス料理
（2）イタリア料理　古代ローマ以来の長い歴史を誇るイタリアでは料理も早くから発達し，ルネサンスの時代には，フランス料理に影響を与えて，その発達の契機になったといわれる。恵まれた気候風土がもたらす豊かな産物と，食べることをひじょうに重視する国民性が結びついて，数多くのパスタ，地中海の海の幸を生かした魚介料理，トマトやオリーブ（オリーブ油）の多用などに特徴づけられる，個性豊かな料理が生み出された。各地方の伝統的な郷土料理が受けつがれているのも特色の一つで，あまり手をかけずに材料の持味を生かす，家庭的で素朴な料理が多い。代表的な料理としては，子牛の骨つきすね肉の煮込みであるオッソブーコossobuco，子牛肉を生ハムで包んで焼くサルティンボッカsaltimbocca，野菜のたっぷり入ったスープのミネストローネminestroneなどが知られている。パスタはスパゲッティ，マカロニをはじめカネロニ，ラザーニャ，ラビオリなどさまざまな大きさや形のものが100種類以上あるといわれる。パンと同じイースト生地を薄くのばして好みの材料をのせ，チーズをちらしてオーブンで焼き上げるピッツァや，米をだしで固めの粥状に煮込むリゾットrisottoも有名である。

（3）スペイン料理，ポルトガル料理　古来，多民族と接触のあったスペインの料理には，変化に富む気候風土も手伝って，地方色が色濃くあらわれている。中央部のカスティリャ地方の子豚の丸焼き，南部アンダルシア地方の生の野菜をすりつぶしてどろどろにした冷たいスープ，ガスパチョgazpacho，米の産地バレンシア地方の肉や魚介を入れてサフランの風味をつけたたき込み飯，パエーリャpaellaなど各地に名物料理は多い。丸く平らに焼く野菜入りのオムレツのトルティリャtortillaや，肉，豆，野菜などを煮込んだコシードcocidoのように全国的に作られている料理もある。すべての料理に共通するのは，オリーブ油，ニンニク，豆，干ダラ，そしてハム，ソーセージなどの豚肉加工品が多く使われることで，地中海，大西洋に面していることから，魚介料理もよく食卓にのぼる。午後2時ごろの昼食が正餐で，夕食は午後10時ごろで軽いため，夕方の間食（メリェンダmerienda）の習慣がある。ポルトガル料理はスペイン料理と似ているが，魚介料理は干ダラを使うものなどもあり，種類は豊富で，香辛料の使用も多い。

（4）イギリス料理　一般に堅実で保守的なイギリス人は，食事も実質的なものを重んじる。調理法，味付けは全体に単純で，肉料理ならロースト・ビーフやロースト・ラムのようなロースト料理（ロースト）が代表的である。牛のしっぽを使ったオックス・テール・シチュー，ラム肉と野菜を使ったアイリッシュ・シチュー（シチュー）のような煮込み料理や，子牛やラムの腎臓を加えた詰物をして焼くキドニー・パイkidney pieなど，家庭料理に美味なものが多い。島国ならではの新鮮な魚介類を使ったものでは，北海のサケで作ったスモークサーモンsmoked salmonは定評があり，街角で見られるフィッシュ・アンド・チップスという魚のフライとジャガイモの空揚げは，アメリカのハンバーガーのような手軽で庶民的な食べ物である。酒に漬け込んだ乾燥果物をたっぷり入れて作るプラム・プディングplum puddingはクリスマスの菓子として欠かせない。また，ティー・タイムに味わうビスケットやケーキの類の多様さ，朝食の豊富さもよく知られている。

（5）スイス料理，ベネルックス諸国の料理　ドイツ系，フランス系，イタリア系などの住民からなる多民族国家スイスでは，これら3ヵ国の料理がそれぞれスイス風にアレンジされている。そのため，スイス独特の料理をさがすのは難しいが，ワインを加えて溶かしたチーズをパンにからませて食べるフォンデュや，ゆでたジャガイモに溶かしたチーズを添えたラクレットracletteのように，特産のチーズを生かした料理が多いのが特色といえる。ベルギー，オランダ，ルクセンブルクの料理には，隣接するフランスやドイツの影響が見られる。総じて素朴な家庭料理といった趣が強く，オランダの牛肉やジャガイモ，タマネギを柔らかく煮込んでつぶしたフッツポットhutspot，ベルギーのウナギのグリーンソース煮などは伝統的な料理である。ヒラメ，ニシン，タラ，ムールガイなど北海でとれる生きのよい魚介類を使った料理も美味である。

（6）ドイツ料理，オーストリア料理　ドイツ料理は質実な国民性を反映して実質的，合理的な性格をもつ。肉料理では煮込みが多く，酢に漬けた牛肉を焼いてから煮込むザウアーブラーテンSauerbratenなどが有名。これにはジャガイモのだんごやパンケーキが添えられて，ボリューム満点の食事となる。ジャガイモはそのほか，ゆでたり，ピュレーにしたりしてさまざまな料理の付合せとなり，毎日の食卓には欠かせない。豚肉が好んで食べられるのも特色の一つで，ローストや煮込みなどにするほか，ハム，ソーセージといった豚肉加工品もすぐれている。豚肉といっしょに煮込んだり，付合せとしてよく使われるザウアークラウトは，キャベツを塩漬にし，発酵させたものである。肉料理ではハンバーグ・ステーキや，生の牛肉をたたいて刻み，タマネギ，ケーパーのみじん切り，卵黄などを混ぜて食べるタルタルステーキTatarも好まれる。魚料理ではニシンの薫製や酢づけ，あるいはコイ，マス，ウナギなど，菓子ではバウムクーヘンがあげられよう。オーストリアでは子牛肉の薄切りにパン粉をまぶして揚げたカツレツのウィーナーシュニッツェルWiener Schnitzelや，ターフェルシュピッツTafelspitzという牛肉の煮込みが名高い。また，ザハートルテSachertorteと呼ぶチョコレートケーキやリンゴを使ったアプフェルシュトゥルーデルApfelstrudelなどの菓子もよく知られている。

（7）東欧諸国の料理　チェコスロバキアとポーランドの食事は，牛，豚，鶏などの肉料理が主で，魚料理はニシンの酢づけやコイが食べられる程度である。夏が短くて野菜に恵まれないため，野菜料理も種類が少なく，長い冬の間は，野菜やキノコの塩漬，酢漬，ハム，ソーセージなどの保存食品がおおいに利用される。体の温まるどちらかといえば重い料理が多く，ドイツやロシア料理と共通する点が認められる。ハンガリー料理は，料理用の油脂としてバターや植物油でなくラードを用いる点，パプリカやサワークリームを多用する点などに特色がある。とくにパプリカを抜きにしてハンガリー料理は語れないといわれるほどで，牛肉とトマト，タマネギなどにパプリカを加えて煮込んだグヤーシュguyásは有名である。

（8）ギリシアとバルカン半島の料理　ギリシア料理はオリーブ油が調理の基本となる。海産物はタコやイカまで食べるといった，スペインやイタリアの地中海料理に通じる面と，トルコなど中東料理の影響を受けた面が混ざり合っている。トルコ料理の流れをくむ料理は，名まえこそ国によって異なるが，ユーゴスラビア，ルーマニア，ブルガリアなど他のバルカン半島諸国にも共通して見られるものが多い。なかでも，肉や野菜の串焼き（シシケバブşiş kebabı）やひき肉とナスの薄切りを交互に重ねて焼くムサカmusakaが有名である。また，ブルガリアではヨーグルトがスープやデザートなどによく用いられている。

（9）北欧諸国の料理　北海，バルト海などの海産物に恵まれる北欧の国々では，魚料理に特徴がある。ニシン，サケ，タラなどを多く使い，乾燥，薫製，塩漬などの保存食も発達している。ニシンの薫製はそのままオードブルに，塩漬はサラダやグラタンなどの材料にする。新鮮なサケをディル（ウイキョウ）の葉を使って漬け込んだものも，ごちそうの一つである。肉料理では牛，子牛，豚などのひき肉で作る肉だんごの料理が各国に見られ，北部のラップランド地方ではトナカイのローストなどが食べられる。スウェーデンのスメルゴスボードsmörgåsbordという食事形式は，大きなテーブルに魚，肉，野菜の温冷さまざまな料理を何十種類も並べ，各自が好きなものを自由にとって食べるもので，日本では〈バイキング〉の名で知られる。デンマークでは，薄切りのパンの上に魚介類やハム，ソーセージ，酪農国らしいチーズなど，変化に富んだ材料をのせたオープンサンドイッチのスメアブレトsmørrebrødに定評がある。

（10）ロシア料理　広大な国土を擁するロシアは，ヨーロッパ・ロシアのみを考えても，気候風土の地域差が大きく，また多民族国家であるため，料理もひと言では言い表せないほど多様である。全体としては，大陸性の気候で冬の寒さが厳しいため，肉，野菜，魚などで作る実だくさんのスープや，小麦粉を使った肉入りのだんごやパイのように，体を温め，たっぷりと栄養のとれる料理が多い。キャビア，イクラ，酢づけのニシンなどを彩りも鮮やかにテーブルに並べ，ウォッカとともに味わう前菜のザクースカzakuskaも忘れることができない。
→ロシア料理
（11）アメリカ料理　人種のるつぼといわれるアメリカの料理は，世界中から集まった移民によって持ち込まれた各国の料理が混ざり合って形づくられてきた。世界一の農業生産力を誇る広い国土がもたらす農畜産物や豊かな海産物に支えられて，あまり手の込んでいないボリュームある料理が多いのが目をひく。地域ごとに特色ある郷土料理が見られ，代表的なものとしては，インディアンやカウボーイの野外料理のなごりをとどめるバーベキュー，豚肉と豆を煮込んだポーク・ビーンズbaked beans，アサリを使ったスープのクラムチャウダーclam chowderなどがある。このような伝統的な料理が好まれる一方，加工技術がひじょうに進んで缶詰，冷凍食品，インスタント食品などの生産が多く，合理的な精神に富むアメリカ人はそれらを機能的に取り入れている。また，ハンバーガー，フライドチキンなど，大量生産による規格化された食品が普及し，外食産業の発達が著しい。

（12）メキシコ料理　香辛料，とくにトウガラシの一種であるチリ・ペッパーを用いる刺激の強い辛い料理に特色がある。主食はふつうトウモロコシの粉を練って平たく焼いたトルティリャで，そのまま食べるほか，タコスtacosといって，中に具を巻き入れたりする。また油で揚げてオープンサンドイッチ風に肉や野菜をのせたりもする。肉料理では，牛肉，豚肉，鶏肉をよく用い，祭日のごちそうとしては，シチメンチョウにチョコレート入りのソースをかけた料理が登場する。果物が豊富で，アボカドのスープやサラダなどもつくられる。
執筆者：辻 静雄

日本の西洋料理

禅僧南浦玄昌（なんぽげんしよう）が撰述した《鉄炮記》の一節に〈西南蛮種の賈胡（ここ），その飲むや杯飲して杯せず，その食や手食して箸（はし）せず〉と，1543年（天文12）に種子島に漂着したポルトガル人の飲食風景が記されている。この記述は，日本人が初めて見た西洋の食風俗であろう。その後，ポルトガル，スペイン（南蛮）の宣教師が来航するようになり，さらに17世紀初頭にはオランダ，イギリス（紅毛）人が平戸に商館を開いたため，キリシタン大名，貿易商人，蘭学者たちに南蛮・紅毛料理が伝わったが，やがて和食と混在して，てんぷら，ひりょうず，カステラ，タルトなどの日本独特の料理，菓子に変化した。オランダのターフル（正餐）料理も中国料理と折衷して卓袱（しつぽく）料理となり，長崎に残ったにすぎず，南蛮紅毛料理は当時の日本にさしたる影響をあたえなかった。

　日本に西洋料理店が登場したのは，幕府や各藩の役人，志士たちと外国人との接触が多くなった幕末から明治維新にかけてのころである。長崎の料理屋〈先得楼〉〈迎陽亭〉〈吉田屋〉が1857年（安政4）に西洋料理を兼業したのに次いで，文久年間（1861-64）に〈福屋〉〈良林亭〉が，元治年間（1864-65）には〈藤屋〉が長崎に西洋料理店を開業した。いずれの店もオランダ料理のツル，アヒル，鶏のブラート（あぶり焼き）を売物にしたというから，日本の西洋料理発祥の地は長崎であったわけだ。

　1859年から60年（安政6-万延1）にかけて，横浜に開業した〈横浜ホテル〉〈アングロ・サクソン・ホテル〉ではイギリス料理を，68年（明治1），江戸に誕生した〈築地ホテル館〉ではフランス料理を外国人客に供したという。明治に入ると市中にも西洋料理店が開業しだした。《横浜沿革誌》に，69年，谷蔵なる者，姿見町3丁目に西洋割烹を開くとあるし，73年の《新聞雑誌》には，その前年に東京築地采女町に開業した〈精養軒〉をはじめ，〈築地日新亭〉〈茅場町海陽亭〉の名が見える。しかし，当時の西洋料理店はごく一部の人々に利用されるにすぎなかった。西洋料理を庶民が口にするようになったのは，町のコックによって日本独自のカツレツ，ライスカレー，エビフライなどがくふうされた明治末から大正にかけてのことである。以後，日本式西洋料理は洋食の呼名で一般家庭にも普及して，ようやく大衆のものとなった。
執筆者：村岡 實

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

西洋料理
せいようりょうり

西洋料理はヨーロッパ、アメリカなどの西洋諸国において発達した料理である。料理はその国の風土、産物、民族性などによって違いがある。西洋料理にみられる共通の特色は、鳥獣肉類の広範囲にわたる利用と多量の油脂の使用、ならびに料理の風味を高めるための各種の酒類、スパイスなどの使用があげられる。

［小林文子］

日本における西洋料理

日本に初めて西洋料理をもたらしたのは、1543年（天文12）種子島(たねがしま)に漂着したポルトガル人であるといわれている。それから1639年（寛永16）徳川3代将軍家光(いえみつ)が鎖国令を発布するまで、ポルトガル、スペイン、オランダ、イギリスとの間に交流が盛んに行われ、洋風料理も広まっていった。鎖国によって西洋料理も姿を消したが、19世紀の初期に蘭学(らんがく)が盛んになるとともに、オランダ風の料理がつくられていた。1858年（安政5）日米修好通商条約調印によって長崎、横浜、箱館(はこだて)の港が開港されたのを機に、西洋料理は本格的に普及し始めた。横浜は江戸に近いので開港当時もっとも重要視されて、外人用ホテルができ、コックが来日して日本人にもその技術が伝わっていったが、当時の西洋料理は西洋人のために供されることが多かった。日本人相手の洋食としては、1869年（明治2）東京・神田(かんだ)にできた三河屋(みかわや)が元祖とされている。1872年には精養軒が西洋料理店として開業している。そのほかに築地(つきじ)の日新亭、茅場(かやば)町の海陽亭、芝山内(しばさんない)の三縁亭などが西洋料理店として開かれた。1883年鹿鳴館(ろくめいかん)の開館を契機に、西洋料理は急激に発展した。当時の西洋料理の主流は、イギリス料理とフランス料理であった。大正時代になって丸の内の中央亭、芝三田(みた)の東洋軒など著名な店ができて、西洋料理の黄金時代となる。

　一方、当時の一般家庭にはカレーライス、ハヤシライス、トンカツ、コロッケなどの日本化された西洋料理の普及がみられる。第二次世界大戦後は、生活の洋風化とともに食はますます洋風になり、それにつれて調理器具も発達して、多種の西洋料理が一般家庭でもつくられるようになった。日本料理を和食というのに対して、西洋料理を身近によぶ洋食ということばも生まれた。昭和に入ってから現在までの間、日本における西洋料理の進歩発展ぶりは目を見張るものがある。航空網の発達で世界は近くなり、各国の料理をいながらにして楽しむことができるようになった。

　日本で一般に西洋料理という場合には、だいたいフランス料理をさし、とくに正餐(せいさん)には欧米同様にフランス料理をフランス語のメニュー（献立表）で供する。家庭料理には、イギリス料理が相当入っているとみてよい。

［小林文子］

西洋各国料理の特色

(1)アメリカ料理　移民によってもたらされた各国の料理を取り入れ、豊富な農産物と徹底的に合理化された加工法により、大量生産される加工食品を利用する料理が多い。冷凍食品、半調理品、インスタント食品などはアメリカで発達した。

(2)イギリス料理　実質的な家庭料理として知られている。肉料理、とくにローストビーフは有名である。また紅茶を飲むことが盛んで、自家製のケーキ、ビスケット、サンドイッチなどが発達している。

(3)イタリア料理　スパゲッティ、マカロニのような粉料理と、特産品のオリーブ油、トマト、チーズを用いた料理が多い。代表的な料理としては、ひき肉を包んでゆでたラビオーリ、白ソースをかけて焼いたカネローネ、トマトソースをかけて焼いたラザーニャなどがある。香辛料をたっぷり使うことも特色で、地中海を控えた地形から魚貝料理も有名である。

(4)ドイツ料理　合理的な家庭料理を特色としている。とくにジャガイモ料理は有名で、主食としても用いられている。肉類の加工にも特色があって、ソーセージなどとくに美味である。

(5)フランス料理　古代ギリシア、ローマで発達した料理が基になり、ルイ王朝時代に王朝の保護を受けて発達したもので、芸術的で美味な料理である。国土に産する産物と、美味なものを、あくまで追求する熱意をもって、楽しみながら料理を味わうという民族意識が、フランス料理をして世界に冠たるものとなさしめたといえよう。

(6)北欧料理　スウェーデンやノルウェーでは魚貝類が豊富で、とくに薫製品、塩漬けなどの加工技術が発達している。また、スモーガスボードはこれらの国の特色料理とされている。大きな食卓の上に各種料理を美しく並べ、各人が好みのものを欲しいだけ食べることができる。

(7)ロシア料理　前菜はロシアから始められたといわれるほど、前菜の種類が豊富である。ザクースカは有名で、酒とともに楽しむ風習がある。キャビアはカスピ海でとれるチョウザメの卵の塩漬けで、前菜料理の貴重な一品とされている。そのほかスープのボルシチも、その名が広く知られている。

［小林文子］

[参照項目] | イタリア料理 | オーストリア料理 | カネローネ | キャビア | コロッケ | ザクースカ | スイス料理 | スパイス | スペイン料理 | スモーガスボード | ドイツ料理 | ハヤシライス | フランス料理 | ボルシチ | ラザーニャ | ラビオーリ | ロシア料理

築地精養軒

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西洋料理
せいようりょうり

一般に西ヨーロッパおよび北アメリカの料理をさす。西洋料理は肉と油脂を主材料にし，香辛料の使い方に重点をおき，食器は皿を使う。西ヨーロッパ諸国はさらに，その風土，気候，民族，社会事情によって，それぞれの国の特徴ある食料品によって特徴ある料理を生み出している。日本で行われている西洋料理は，欧米各地の料理と必ずしも同一でなく，日本人の好みに合せてつくられたものである。 16～17世紀頃にポルトガル料理を南蛮料理として取入れ，てんぷら，水炊などにそれが残されている。江戸時代末期から明治にかけて，文明開化の波に乗って多くの洋食屋が生れた。現在，晩餐会，結婚披露宴の食事では，主としてフランス風の献立，料理が取入れられている。

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