キドニー(その他表記)kidney

翻訳|kidney

世界大百科事典(旧版)内のキドニーの言及

【もつ料理】より

…血抜きして薄い膜をはがし,薄切りにしてバターでソテーにしたり,子牛の場合は丸ごと蒸し煮,豚はレバーペーストなどにする。腎臓(キドニー)は,とくに子牛のものが柔らかく,くせがない。まわりを包んでいる脂身(ケンネ脂)と中心に入りこんでいる脂身を取り除き,丸のまま,あるいは薄切りにしてソテーや串(くし)焼き,またパイに入れたりする。…

※「キドニー」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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