並行複発酵

栄養・生化学辞典

並行複発酵

　酒造りの用語で，デンプンの糖化とアルコール発酵が同時に並行して行われているタイプの発酵．

出典　朝倉書店

朝日新聞掲載「キーワード」

並行複発酵

一つのタンクの中で、麹菌の働きによるデンプンの糖化と、酵母の働きによるアルコール発酵が同時に進む日本酒特有の造り方。ワインは原料に糖を含むので、アルコール発酵のみの「単発酵」、ビールは糖化後、次の段階でアルコール発酵させる「単行複発酵」で造られる。

(2010-03-12 朝日新聞 朝刊 新潟全県 ２地方)

出典　朝日新聞掲載「キーワード」