並行複発酵

朝日新聞掲載「キーワード」の解説

並行複発酵

一つのタンクの中で、麹菌働きによるデンプンの糖化と、酵母の働きによるアルコール発酵が同時に進む日本酒特有の造り方。ワインは原料に糖を含むので、アルコール発酵のみの「単発酵」、ビールは糖化後、次の段階でアルコール発酵させる「単行複発酵」で造られる。

(2010-03-12 朝日新聞 朝刊 新潟全県 2地方)

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