糖化(読み)トウカ

百科事典マイペディアの解説

糖化【とうか】

デンプン,セルロース等の多糖類が,酵素加水分解されて糖に変わる反応。たとえば,α‐デンプン麦芽を加えると,麦芽に含まれる酵素ジアスターゼの作用で麦芽糖が生じる反応など。工業的にも醸造業等で重要。
→関連項目加水分解

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精選版 日本国語大辞典の解説

とう‐か タウクヮ【糖化】

〘名〙 多糖類を加水分解して各種の糖に変える反応。また、その操作をもいう。天然には、動物・微生物の酵素による多糖類の消化・分解にみられる。工業的には酵素、酸類などを触媒とし、澱粉、木材、セルロースなどを分解してグルコースをつくるのに利用されるほか、発酵工業、醸造工業などにも利用される。〔稿本化学語彙(1900)〕

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化学辞典 第2版の解説

糖化
トウカ
saccharification

無味の多糖類を加水分解して,甘味のある還元糖にかえる反応および操作をいう.動物や微生物の酵素による多糖類の消化,分解や食品工業における発酵の前段階が糖化に相当する.工業上重要なのは,酸(塩酸硫酸シュウ酸など)や酵素類,微生物によるデンプン,木材,セルロースの糖化で,D-グルコースの主要な製法である.デンプンに麦芽(β-アミラーゼ)を作用させるとマルトースが生成するが,酵素分解の様子は用いるアミラーゼによって異なる.酒,みそ,しょう油,水あめ,ブドウ糖製造に応用されている.

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