山漬け（読み）やまづけ

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

やまづけ【山漬け】

新巻き鮭の伝統的な製法。また、この製法で作った新巻き鮭。えらや内臓をとりのぞき、腹の中や魚体に塩をすり込み、山のように積み上げて重しをのせ、途中で積み直しながら熟成させたあと、頭を上にしてつるし、乾燥させる。樽などを用いて漬けるものもいう。

出典　講談社