山漬け（読み）やまづけ

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典「山漬け」の解説

新巻き鮭の伝統的な製法。また、この製法で作った新巻き鮭。えらや内臓をとりのぞき、腹の中や魚体に塩をすり込み、山のように積み上げて重しをのせ、途中で積み直しながら熟成させたあと、頭を上にしてつるし、乾燥させる。樽などを用いて漬けるものもいう。

出典　講談社和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典について　情報

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