…水溶液中では変旋光が起こり,α‐乳糖はβ‐乳糖に,β‐乳糖はα‐乳糖にそれぞれ分子内転換し,α‐乳糖37.3%,β‐乳糖62.7%の割合になると平衡状態に達して変旋光が停止する。この状態の乳糖を平衡乳糖という。β‐乳糖はα‐乳糖に比べて溶解度が高く,甘みが強い。…
※「平衡乳糖」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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