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本枯(れ)節 ホンカレブシ

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デジタル大辞泉の解説

ほん‐かれぶし【本枯(れ)節】

《「ほんかれふし」とも》枯節の黴(かび)付けを3~4回以上行ったものをいう。極上のかつお節とされる。→鰹節[補説]

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世界大百科事典内の本枯(れ)節の言及

【鰹節】より

…このカビつけ操作を普通4回繰り返す。四番カビの終わった節が〈本枯節〉とよぶ製品となる。カビはアスペルギルス属Aspergillusのものが主体で,カビつけにより脂肪分が減少し,香味,色沢が向上する。…

※「本枯(れ)節」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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