…このカビつけ操作を普通4回繰り返す。四番カビの終わった節が〈本枯節〉とよぶ製品となる。カビはアスペルギルス属Aspergillusのものが主体で,カビつけにより脂肪分が減少し,香味,色沢が向上する。…
※「本枯節」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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