極限pH

栄養・生化学辞典「極限pH」の解説

　家畜を屠殺すると，筋肉のpHは時間とともに低下してその後再び上昇する．この最も低下したときのpH．極限pHは肉の色や保水性に影響する．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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