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直ごね法

栄養・生化学辞典の解説

直ごね法

 パン製造で,原料をすべて一度に混合してこねて発酵させる方法.それに対して,一部の原料をまず発酵させ,さらに原料を追加して最終的に発酵させて仕上げる方法を中種法という.

出典|朝倉書店栄養・生化学辞典について | 情報

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