解凍硬直

栄養・生化学辞典「解凍硬直」の解説

　死後硬直する前に凍結したために，解凍したときに硬直が起こる現象．筋収縮が起こり，肉は収縮して液が出るためうま味が失われる．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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