うま味

共同通信ニュース用語解説

うま味

甘味、酸味、塩味、苦味とともに他の味を混ぜ合わせても作り出せない基本味きほんみの一つ。味やにおい、食感などから脳が判断する「おいしさ」とは違う。1908年に東京帝大教授の化学者、故池田菊苗いけだ・きくなえ氏が昆布だしの湯豆腐を食べていて、他の基本味とは異なる味の存在に気付いた。成分がアミノ酸の一種、グルタミン酸であることを発見し「うま味」と命名。海外の研究者の理解は長年得られなかったが、米国の大学の研究で2002年、舌にグルタミン酸を感知する受容体があることが証明された。

更新日:2013年11月28日

出典　共同通信社 共同通信ニュース用語解説

栄養・生化学辞典

うま味

　グルタミン酸一ナトリウム，イノシン酸ナトリウム，グアニル酸ナトリウムなどの味で，現在は甘味，かん（鹹）味，酸味，苦味などとは異なる独立した味とされている．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のうま味の言及

【化学調味料】より

…化学的あるいは酵素的に処理して得られる天然物のうま味成分，またはそれらのいくつかを混合した調味料。食物の味には，甘，塩，酸，辛，苦の5味があり，さらにこれらで表せない6番目の味にうま味がある。…

※「うま味」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」