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うま味

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栄養・生化学辞典の解説

うま味

 グルタミン酸ナトリウムイノシン酸ナトリウムグアニル酸ナトリウムなどの味で,現在は甘味,かん(鹹)味,酸味,苦味などとは異なる独立した味とされている.

出典|朝倉書店
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世界大百科事典内のうま味の言及

【化学調味料】より

…化学的あるいは酵素的に処理して得られる天然物のうま味成分,またはそれらのいくつかを混合した調味料。食物の味には,甘,塩,酸,辛,苦の5味があり,さらにこれらで表せない6番目の味にうま味がある。…

※「うま味」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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