栄養・生化学辞典「うま味」の解説 うま味 グルタミン酸一ナトリウム,イノシン酸ナトリウム,グアニル酸ナトリウムなどの味で,現在は甘味,かん(鹹)味,酸味,苦味などとは異なる独立した味とされている. 出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
世界大百科事典内のうま味の言及 【化学調味料】より …化学的あるいは酵素的に処理して得られる天然物のうま味成分,またはそれらのいくつかを混合した調味料。食物の味には,甘,塩,酸,辛,苦の5味があり,さらにこれらで表せない6番目の味にうま味がある。… ※「うま味」について言及している用語解説の一部を掲載しています。 出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報