鼈仕立て（読み）すっぽんじたて

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

すっぽんじたて【鼈仕立て】

すっぽんをはじめ、おこぜ・なまず・こちなどのくせの強い食材を吸い物などにするとき、多量の酒・水で煮てこし、この汁を調味して吸い地とする調理法。また、その吸い物。しょうが汁やねぎを加える。◇「丸仕立て」ともいう。

出典　講談社