世界大百科事典（旧版）内のbouchéeの言及
【パイ】より
…なお，ブリゼ生地は水が入るため粘りがあり焼き上がりがくずれにくいので，水気の多い果物を詰めて焼く場合に向いており，シュクレ生地はもろく崩れやすいので，まず生地だけを先に焼いてから後で詰物をする場合に適する。
［パイ料理］
折込みパイ生地を使う料理ではブーシェbouchéeやアリュメットallumetteが，オードブルによく用いられる。ブーシェは生地を直径5cmの円形に抜き，うち半数はさらに少し小さい丸型で抜いてリング状にし，溶卵を塗ってこの両者を重ねて焼いてケースをつくり，中に煮込物やあえ物を詰める。…
※「bouchée」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」