世界大百科事典（旧版）内のmousseの言及
【ピュレー】より
…ピュレースープはニンジン，グリーンピースなどをいためてブイヨンで煮込み，裏ごしにかけて牛乳などを加え，塩，コショウなどで味をととのえる。肉や魚のピュレーは卵白や生クリームを加えてなめらかに仕上げ，これをゆでたり蒸したりしてムースmousseにする。なお，市販のトマトピュレーは，トマトの裏ごしを煮つめて濃縮したものである。…
※「mousse」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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