世界大百科事典（旧版）内のrisottoの言及
【西洋料理】より
…パスタはスパゲッティ，マカロニをはじめカネロニ，ラザーニャ，ラビオリなどさまざまな大きさや形のものが100種類以上あるといわれる。パンと同じイースト生地を薄くのばして好みの材料をのせ，チーズをちらしてオーブンで焼き上げるピッツァや，米をだしで固めの粥状に煮込むリゾットrisottoも有名である。(3)スペイン料理，ポルトガル料理 古来，多民族と接触のあったスペインの料理には，変化に富む気候風土も手伝って，地方色が色濃くあらわれている。…
【飯】より
…パエーリャpaellaはスペインの名物料理で，油でいためた米にエビ，ムール貝，鶏肉，野菜などを加え，塩，コショウで調味し，サフラン，ベイリーフ，タイムなどを入れてブイヨンで炊き上げる。リゾットrisottoはイタリアの料理で，ふつうタマネギといっしょにいためた米に鶏肉，エビなどを加え，塩，コショウで調味してブイヨンで炊き，炊き上がりにチーズやバターを加えて混ぜ合わせる。【鈴木 晋一】【松本 仲子】
［栄養］
米は搗精（とうせい）の度合により玄米，七分づき米，精白米などがあり，飯の栄養分含量は搗精度が進むにしたがって減少するが，逆に消化吸収率は向上する。…
※「risotto」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」