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めし

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説


めし

精白したを炊いたもの。白米だけのものや,麦,豆を混ぜたもの,肉や野菜を入れ味をつけた炊込み飯などがある。もとは穀類を炊いたものの総称であった。飯は食事の重要な要素なので,朝飯昼飯など食事の代名詞としても使われる。

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デジタル大辞泉の解説

いい〔いひ〕【飯】

米を蒸したり、炊いたりしたもの。麦・にもいう。めし
「家にあれば笥(け)に盛る―を草枕旅にしあれば椎(しひ)の葉に盛る」〈・一四二〉
[補説]古くは米を(こしき)で蒸した強飯(こわいい)のことで、煮たものは「かゆ」といった。現在の米の飯は「姫飯(ひめいい)」といい、「汁かゆ」に対して「固かゆ」ともいった。

はん【飯】[漢字項目]

[音]ハン(漢) ボン(呉) [訓]めし いい
学習漢字]4年
〈ハン〉
米など穀物を炊いた食べ物。めし。「残飯炊飯赤飯麦飯噴飯米飯
食事。「飯台飯店飯場(はんば)粗飯夕飯(ゆうはん)一宿一飯
〈めし〉「飯粒朝飯早飯麦飯夕飯五目飯無駄飯
[難読]椀飯(おうばん)浄飯王(じょうばんのう)続飯(そくい)炊飯(チャーハン)飯匙倩(はぶ)

ま‐ま【飯】

めし。御飯。まんま。

まん‐ま【飯】

めしをいう幼児語。まま。→おまんま

めし【飯】

《召し上がる物の意から》
などを炊いたもの。ごはん。いい。「を炊く」「米の
食事。ごはん。「三度の」「朝

めし[書名]

林芙美子の小説。親の反対を押し切って恋愛結婚をしたものの、倦怠期に悩む女性の心情を描く。昭和26年(1951)に朝日新聞で連載が開始されたが、未完のまま遺作となった。同年成瀬巳喜男監督により映画化。出演、上原謙原節子杉村春子、杉葉子ほか。第2回ブルーリボン賞作品賞受賞。

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世界大百科事典 第2版の解説

めし【飯】

〈召しあがるもの〉の意で,穀類,とくに米を煮たり蒸したりしたものの総称。穀類を煮たり蒸したりすることを古くは〈炊(かし)ぐ〉といい,のち〈炊(た)く〉というようになった。〈たく〉は燃料をたいて加熱する意と思われる。飯の炊き方には煮る方法と蒸す方法とがあり,古く日本では(こしき)で蒸した強飯(こわめし)を飯(いい)と呼び,水を入れて煮たものを粥(かゆ)といった。粥はその固さによって固粥(かたがゆ)と汁粥(しるかゆ)に分けられた。

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大辞林 第三版の解説

いい【飯】

米を蒸したり、炊いたりしたもの。麦・粟あわなどにもいう。 「家にあれば笥に盛る-を/万葉集 142

まま【飯】

めし。ごはん。まんま。

まんま【飯】

〔幼児語〕
御飯。めし。まま。おまんま。

めし【飯】

〔動詞「召す」の連用形から。召し上がるものの意。主として男性が用いる語〕
米を炊いたもの。ごはん。
食事。朝・昼・晩の食事。ごはん。 「 -の支度ができる」 「三度の-より野球が好きだ」
[句項目]

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説


めし

本来は穀類を炊いたものの総称であったが、一般には米に水を加えて炊いたものをいう。「めし」「いい」または字音で「はん」といっている。現在は「ごはん」という呼び方が一般的であるが、「めし」も広く使われている。古くは「召す」の名詞化「召し」「御食(みめし)、食物(めしもの)」といい、これから「めし」に転じたのである。また、平安朝のころ高貴の人が用いる飯は「御物(おもの)」「供御(くご)」「御台(おだい)」などといった。[河野友美・大滝 緑]

種類

米に他の穀類などを混ぜて炊飯するものが数多くあり、混ぜる材料の名を冠して麦飯(むぎめし)、稗飯(ひえめし)、粟飯(あわめし)、小豆飯(あずきめし)、大豆飯(だいずめし)などがある。このほか、各種の具を加えた五目飯(ごもくめし)(かやく飯)、混ぜご飯、しょうゆで色づけした桜飯、クチナシで色づけした黄飯(おうはん)など種類が多い。また、使用する米により、精白米を使用したものを白飯(はくはん)、胚芽米(はいがまい)を使用した胚芽飯(めし)、玄米を使う玄米飯、米の搗精(とうせい)度により半搗(はんつ)き米飯といった区別もある。[河野友美・大滝 緑]

歴史

古くは飯をつくるために米を蒸した。つまり、平安時代までは、飯は今日の「おこわ」すなわち米を蒸したものをいい、これを強飯(こわいい)とよんだ。米に水を多く加えて煮たものは粥(かゆ)といった。粥のうち水を少なくして炊いたものは硬粥(かたかゆ)、弱飯(よわいい)または姫飯(ひめいい)といったが、(ひめ)という漢字を用いることもあった。貴族たちは強飯や粥のほかに水飯(みずめし)・湯飯(ゆめし)(強飯や、穀類を蒸して乾燥させた糒(ほしいい)を水や湯に浸した飯)も用いた。平安末期から姫飯がしだいに広まったが、一般民衆は玄米にアワ、ムギ、ヒエや、ダイコンの干葉(ひば)、山菜などを混ぜて炊くのが常であった。[河野友美・大滝 緑]

炊飯法

古くから飯の炊き方には、炊乾(たきぼし)飯、湯取(ゆどり)飯、二度(ふたたび)飯などの種類があった。炊乾飯は今日の通常行われている炊飯法であり、湯取飯は、いったん米を多量の湯で軽くゆで、表面の粘(ねば)を洗ったのち蒸して仕上げる。日本以外では、この方法で炊くところが多かった。二度飯は、湯取飯に水を加えもう一度煮て柔らかくしたものや、冷や飯に湯を加えて飯を温めたのち湯を抜き、蒸し上げて飯に仕上げるものをいう。[河野友美・大滝 緑]

保存

飯はデンプンが水とともに加熱されてデンプンがα(アルファ)化したものである。いったんα化したデンプンは、水分の多い状態で長く放置すると、デンプンが老化現象をおこし、ばさばさした状態になりやすい。とくに気温が低い場合にこれがおこりやすい。また、気温の高いときには、細菌による腐敗も進み、糸を引くようになる。老化の防止には、砂糖などが効果があるから、甘味のきいた飯などにすれば、弁当などとして、時間が経過して食べる場合ではデンプンの老化が防止でき、味が低下しにくい。また、夏季など気温の高いときには、炊飯時に少量の酢を加えると、酸によって加熱の際に菌が多く死滅するから腐敗しにくい。また、圧力鍋(なべ)のような高温で炊飯した場合も殺菌率が高く、比較的腐敗しにくい。[河野友美・大滝 緑]

玄米飯

玄米飯は、白飯よりもビタミンやミネラルが多く、健康上推奨されることが多い。また、不消化物である食物繊維を多く含み、これが消化器によい影響を与え、腸内乳酸菌などの繁殖を促し、腸内のビタミン合成を行う利点がある。しかし、他の栄養素の吸収を低下させる点があり、成長期で多くの栄養成分を要する者や、食が少なくなっている高年者では必要な栄養成分が十分にとれないため、健康を害することもあるから注意が必要である。[河野友美・大滝 緑]

民俗

米が国民全体の常食となったのは第二次世界大戦後、配給制度が確立してからで、それまでは米の飯は盆・正月・祭り・節供(せっく)などのハレの日に限られていた。普段は、米にケシネ(褻稲)とよぶ麦・粟(あわ)などの雑穀を混炊した麦飯・粟飯・稗飯(ひえめし)・大豆飯・豌豆飯(えんどうめし)、雑穀数種を混ぜた三穀飯(さんごくめし)、あるいは野菜・芋・海藻などを混炊した大根飯・芋飯・筍飯(たけのこめし)などのかて飯(めし)を食していた。松茸(まつたけ)飯・鳥飯・五目飯などもかて飯が発達したものであるが、これは御馳走(ごちそう)とされた。竈(かまど)に釜(かま)をかけて飯を炊くようになったのは比較的新しく、第二次世界大戦前まではいろりの自在鉤(じざいかぎ)に鍋(なべ)をかけて炊く地方が多かった。麦飯やかて飯はオネバを絞り流して炊く湯とり法で炊事したので、鍋が便利だったのである。白米食が普及すると、米の飯は炊き干しで炊くので蓋(ふた)が厚くて重い釜がもっとも適していた。
 ハレの日の飯には赤飯と赤の飯がある。赤飯は糯米(もちごめ)にゆでた小豆(あずき)や大角豆(豆)(ささげ)を入れて蒸した強飯(こわめし)で、雑穀混炊と蒸し飯の伝統的食品調理法を伝え、赤く着色するのは、米の古い品種である赤米に連なるものといわれる。赤の飯は粳米(うるちまい)に大角豆を入れて炊いたものである。赤飯は祝い事のものと考える人が多いが、葬式のときにつくる所もあり、要するに普段と違ったハレの日の食べ物だったのである。ただし、葬式のときの赤飯は、ゴマをすりつぶしてかけるなど、祝い事の赤飯とは区別している地方が多い。
 日本では、古く携帯食として糒(ほしいい)や屯食(とんじき)があったが、握り飯はもっとも一般的な携帯食である。
 かつてもっとも一般的な主食だった麦飯も、時代によっていろいろの種類があった。丸麦というまるのままの大麦を炊いた飯は、素麦(すばく)、麦飯(ばくめし)、ムギイッソウ、ムギゾッキなどといわれた。大麦を石臼(うす)で挽(ひ)いて挽き割りにしたヒキワリ、ワリメシは、素麦に比べ口あたりがよかった。押し麦はもっとも新しく普及した食法である。麦飯にも野菜麦(やさいばく)や麦粥(ばくがゆ)などのかて飯も行われたが、米に対する麦の割合が時代とともに減少していった。[内田賢作]
『福田浩・山本豊著『おかゆ――粥・汁かけ飯・雑炊・泡飯と粥のおかず』(2002・柴田書店) ▽農山漁村文化協会編、奥村彪生解説『聞き書・ふるさとの家庭料理2 混ぜごはん・かてめし』(2003・農山漁村文化協会)』

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世界大百科事典内のの言及

【強飯】より

…甑(こしき)やせいろうで蒸した飯。《万葉集》巻五の山上憶良の〈貧窮問答歌〉に〈甑には蜘蛛の巣懸(か)きて飯(いい)炊(かし)く事も忘れて〉とあるように,もともと飯といえば蒸したものであった。…

【飯】より

…〈たく〉は燃料をたいて加熱する意と思われる。飯の炊き方には煮る方法と蒸す方法とがあり,古く日本では(こしき)で蒸した強飯(こわめし)を飯(いい)と呼び,水を入れて煮たものを粥(かゆ)といった。粥はその固さによって固粥(かたがゆ)と汁粥(しるかゆ)に分けられた。…

【強飯】より

…甑(こしき)やせいろうで蒸した飯。《万葉集》巻五の山上憶良の〈貧窮問答歌〉に〈甑には蜘蛛の巣懸(か)きて飯(いい)炊(かし)く事も忘れて〉とあるように,もともと飯といえば蒸したものであった。…

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