鮨（読み）スシ

デジタル大辞泉

すし【^×鮨／^×鮓／^▽寿司】

《形容詞「酸すし」の終止形から》
１ 塩をふった魚介類を飯とともに漬け、自然発酵によって酸味を生じさせたもの。熟なれずし。生熟れ。《季 夏》
２ 酢で調味した飯に、生、または塩や酢をふりかけた魚などの具を配した料理。握りずし・散らしずし・蒸しずしなど。酢は暑さに耐えるので夏の食品とされた。《季 夏》
[類語]握り鮨・散らし鮨・五目鮨・散ばら鮨・押し鮨・巻き鮨・手巻き鮨・海苔巻き・鉄火巻き・河童巻き・稲荷鮨・茶巾鮨・熟なれ鮨・姿鮨

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

すし【鮨・鮓・寿司】

1. 〘 名詞 〙 ( 形容詞「酸(す)し」から )
2. ① 食品、料理の名。魚介類を塩蔵して自然発酵させたもの。また、酢飯に魚介類などの具を配したもの。前者には、発酵を早めるために飯を加えた熟鮨(なれずし)があり、後者には、飯と酢を加えた早鮨(はやずし)、一夜鮨(いちやずし)、散らし鮨、蒸鮨、握鮨のほか、海苔(のり)で巻いた巻鮨や、油揚で包んだ稲荷(いなり)鮨などがある。《 季語・夏 》
   1. [初出の実例]「進上交易白貝内鮨壱斛伍斗」(出典：正倉院文書‐天平六年（734）尾張国正税帳)
   2. 「大なる鮎三十許取て返て、少々煮て食ひ候ふ。残りは鮨(スシ)にしておき候ふ」(出典：米沢本沙石集（1283）九)
3. ② 「すしづめ（鮨詰）②」の略。
   1. [初出の実例]「押合群集前前(さきへさきへと)詰、立膝究屈只是鮨(スシ)」(出典：評判記・雨夜三盃機嫌（1693）下)

鮨の語誌

( 1 )「延喜式」には、諸国の貢物として伊勢の鯛(たい)鮨、近江の鮒(ふな)鮨、三河の貽貝(いがい)鮨、讚岐の鯖(さば)鮨など、多くの鮨が見られる。これらは魚介類を塩蔵したものと考えられる。
( 2 )これに、発酵を早めるため飯を加えるようになったのは、慶長年間（一五九六‐一六一五）頃からといわれる。
( 3 )近世に入ると、飯に酢を加えて酢飯とし、魚介類をその上に重ねて漬ける早鮨（一夜鮨）が現われた。これの、ほとんど発酵していないものが、今日の押鮨や箱鮨である。ここに至って、鮨は必ずしも発酵したものに限られなくなった。
( 4 )文化・文政年間（一八〇四‐三〇）頃、江戸で握鮨が登場、大流行した。
( 5 )表記については、「十巻本和名抄‐四」に「鮨〈略〉和名須之 鮓属也」とあり、「鮨」と「鮓」は同義に用いられていた可能性がある。ただし、飯の中に魚介類を入れて漬けるのが鮓で、魚介類の中に飯を詰めて漬けるのが鮨であるともいわれる。なお、「寿司」という表記は、縁起をかついだ当て字と考えられ、近代以降のものである。

出典　精選版 日本国語大辞典

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

鮨
すし

魚肉や貝を使った代表的な日本料理の一つ。「酸（す）し」に由来し，鮓司，寿司とも書く。魚肉が自然に発酵し酸味を生じているのを利用して人工的につくるようになったといわれ，すでに7世紀頃の文献にみられる。現在の鮨は，熟れ鮨（なれずし）と早鮨（はやずし）に大別される。熟れ鮨は，魚肉と飯を数日から数ヵ月で発酵させるもので，ふな鮨，ますの姿鮨，あゆ鮨などがある。早鮨には一夜鮨と即席鮨があるが，前者は関西地方の押し鮨やさば鮨などで，後者は新鮮な魚介類でつくった握り鮨や巻き鮨，ちらし鮨，五目鮨，いなり鮨，茶巾（ちゃきん）鮨など，全国的に広くつくられている。鮨飯は白飯（→飯）よりやや硬めに炊き，熱いうちに合わせ酢（酢，塩，砂糖）を混ぜる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

世界大百科事典（旧版）内の鮨の言及

【すし(鮓∥鮨)】より

…後者は握りずしに代表されるもので，日本独特の米飯料理である。すしは，鮓，鮨，寿司，寿志，寿しなどと書かれるが，鮓と鮨のほかはすべて江戸中期以後に使われるようになった当て字であり，また，〈すもじ〉〈おすもじ〉というのは室町時代から使われた女房ことばである。鮓と鮨はともに古い漢字で，代表音は鮓がサ，鮨がシである。…

※「鮨」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」