栄養・生化学辞典 「メトミオグロビン」の解説 メトミオグロビン ミオグロビンは2価の鉄を含むが,その鉄が3価に酸化された形のミオグロビン.食肉のミオグロビンがメトミオグロビンになると,肉色が悪くなる原因となる. 出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報