メトミオグロビン

栄養・生化学辞典「メトミオグロビン」の解説

　ミオグロビンは2価の鉄を含むが，その鉄が3価に酸化された形のミオグロビン．食肉のミオグロビンがメトミオグロビンになると，肉色が悪くなる原因となる．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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