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カゼイン塩

栄養・生化学辞典の解説

カゼイン塩

 カゼインはリンタンパク質で種々の金属と塩を形成する.通常カゼインはカルシウムと塩を作っているが,そのカルシウムをナトリウムで置換するとカゼインナトリウムとなる.これは乳化力が大きいためアイスクリームや魚肉練り製品などに利用されている.

出典|朝倉書店栄養・生化学辞典について | 情報

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