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カゼイン casein

翻訳|casein

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

カゼイン
casein

酪素ともいう。リンを含む蛋白質一種で,の主成分 (牛乳中3%,母乳中1%) 。カゼインは少くとも3種の成分 (α,β,γ) から成り,それぞれアミノ酸組成が違う。チーズの原料,接着剤水性塗料乳化剤,栄養剤に用いられる。

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デジタル大辞泉の解説

カゼイン(〈ドイツ〉Kasein)

アミノ酸のほかに燐酸(りんさん)を含む複合たんぱく質の一種。牛乳たんぱく質の約80パーセント、人乳たんぱく質の約50パーセントを占める。すべてのアミノ酸を含み、栄養上重要。チーズの主原料。接着剤・水性塗料にも利用。乾酪素(かんらくそ)。

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百科事典マイペディアの解説

カゼイン

乳中に含まれるリンタンパク質の一種。牛乳中のタンパク質の約80%を占める。すべての必須アミノ酸を含み栄養上重要。哺乳(ほにゅう)類の胃から分泌されるレンニンキモシン)の作用で凝固する。
→関連項目カード(酪農)再生繊維刺激療法乳製品

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栄養・生化学辞典の解説

カゼイン

 乳の主たるタンパク質で,リンタンパク質.複数の分子種からなる.ウシでは,α,β,γがあり,さらに,αはαsKに分かれる.乳中では,カゼインはカルシウム複合体を形成してミセルとなる.栄養価が高く,調製も容易であることから,広く栄養試験にも使われている.

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世界大百科事典 第2版の解説

カゼイン【casein】

乳に含まれている主要なタンパク質でリン酸を結合している。牛乳は約2.5%のカゼインを含んでいる(乳中タンパク質の約80%にあたる)。人乳には約0.9%含まれている。すべての必須アミノ酸を適当に含んでいるので栄養的に重要なタンパク質である。pH4.6付近で水に不溶になるので牛乳に酸を加えて沈殿させることにより調製する。
[種類]
 単一のタンパク質ではなく,数種のカゼイン成分の混合物である。各カゼイン成分にはさらに遺伝的変異体が存在している。

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大辞林 第三版の解説

カゼイン【Kasein】

乳に多く含まれるリンタンパク質の一種。牛乳ではタンパク質のほぼ80パーセントを占める。乾酪素。酪素。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

カゼイン
かぜいん
casein

乳汁の主成分で、リンタンパク質に属し、乾酪素ともいう。牛乳のカゼインについてもっともよく研究されており、ヒトやヒツジの乳のカゼインも似た性質をもっていることが知られているが、ここではおもに牛乳のカゼインについて述べる。
 カゼインは牛乳中に約3%含まれ、牛乳に含まれる全タンパク質の約80%を占める。牛乳に酸を加えてpHを4.6にすると等電点に達し、水に不溶となって沈殿するので、容易に分離することができる。こうして得られるカゼインは、均一なタンパク質ではなく、多種類のタンパク質の混合物である。1930年代にはすでに電気泳動によって三つの成分に分けられ、α(アルファ)-カゼイン(全カゼインの70%)、β(ベータ)-カゼイン(27%)、γ(ガンマ)-カゼイン(3%)とよばれていた。その後、α-カゼインはさらにκ(カッパ)-カゼイン(αz-カゼインともいい、15%)、αs-カゼインなどいくつかの成分からなることが明らかになった。しかし、現在でもカゼインの分画法は確立されているとはいえず、さらに新しい成分が発見される可能性もある。カゼインの化学的組成の特徴は、アミノ酸以外に約1%のリンと、約1%の糖を含んでいることである。分子量は、α-カゼインが2万5000~2万7000、β-カゼインが1万7000~2万とされている。カゼインに含まれるこれらのタンパク質成分どうしは、お互いに付着しやすい性質をもつので、多数のタンパク質分子が集合した会合体となって存在する。
 牛乳には、子ウシの胃液に含まれるタンパク質分解酵素レンニン(キモシン)の作用を受けると凝固するという性質がある。この牛乳凝固は、牛乳が胃の中に長時間とどまり、消化酵素の作用を十分に受けるのに都合がよいという生物的意味がある。牛乳をレンニンで凝固させたものをレンネットカゼインとよび、これに発酵その他の加工を施したものがチーズである。牛乳のレンニンの作用による凝固に際しては、κ-カゼインが重要な役割を果たしていると考えられている。レンニンは、κ-カゼインに作用して、そこから糖を含んだ分子量約8000のペプチドを遊離させる。そのことによってカゼインの各成分からなる複合体の性質が変化し、不溶性になると考えられる。なお、凝固がおこるときには、カルシウムイオンが必要である。
 人乳には、カゼインは約1%含まれており、全タンパク質の約50%に相当する。牛乳に比べてラクトアルブミンの含量が多い。
 カゼインは栄養剤、乳化剤、マッサージ用クリームなどに用いられる。なお、カゼインとホルムアルデヒドからつくられるカゼインプラスチックは、象牙(ぞうげ)に似た光沢をもつほか、加工や着色が容易で、象牙、サンゴ、真珠などの模造品をはじめ、ボタンや洋傘の柄(え)などの製造に用いられる。これらの利用法は、カゼインが乳汁の等電点沈殿で簡単に取り出せるという利点によっている。[笠井献一]
 牛乳はすべての必須(ひっす)アミノ酸を含む栄養的にも完全なタンパク質であるが、育児用の調製粉乳の場合は、タンパク質、脂質、微量成分などを、すべて人乳の組成にあわせて成分調整をしている。また、レンニンで凝固したカード(レンネットカゼイン)は、加温・切断によって、収縮・粘着性を帯びる性質があり、それがチーズ製造上の利点になっているが、ピッツァやフォンデュのチーズが糸を引く現象もそれである。[新沼杏二]

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